Oggi, registriamo livelli gargantueschi di esposizione massiva di cucine, chef, ricette, gastronomia e in generale tutto quello che è o ha a che fare con il food. Da qualche anno, la pioggia di stelle sommerge palinsesti, social e riviste. La cucina e i suoi dintorni sono stati sussunti nella disponibilità dialettica di un qualunque confronto, anche con sconosciuti. Parliamo e con le parole mangiamo. Il mangiare fuori è un topos da conversazione a prova di bomba, come e meglio del tempo. In una circolarità che non temiamo a definire ermeneutica, il clima più favorevole al cotè “food&bev” porta alla proliferazione incontrollata sui media dell’argomento che arriva ad attirare e ingentilirsi un pubblico crescente, in grado di alimentare la bolla e la centralità di questo argomento. Gli chef sono simboli di questo nuovo empireo, causato, irrorato e riproposto a livello mediatico: sono rockstar a tutti gli effetti. Carismatici, ieratici, intrattabili, semplici, costruiti, vili, piacioni, sfigati, falsi: c’è spazio per tutti, specie se in tasca rimane una bella storia da raccontare o un bel modello a incarnare. “Evitate i ristoranti che portano il nome del proprietario scritto sopra la testata. Quelli che mandano cattivo odore. E quelli dal nome buffo o patetico”, recita un mantra del mai abbastanza compianto Anthony Bourdain.
Le stelle sono tante, milioni di milioni…
La vecchia nomenclatura gourdmand del mondo delle guide ha ripreso smalto, elevando la cena speciale o il pranzo indimenticabile in un continuo rimando di significati, estetici, social, etici, narrativi. Stelle, forchette, cappelli, percentuali: la foresta simbolica via via decodificata orienta fiumi testuali, palingenesi di carriere, flussi impressionanti di denaro. Abbiamo una visione ambientale preveggente (umsicht) con interesse misto ad apprensione, perché siamo incantati ma non insensibili. Assistiamo così alla civilizzazione del cibo, il passaggio elitario dalla quantità alla qualità, la sofisticazione dei bisogni e l’epigona semplificazione del corpo. È indubbio che siamo arrivati a un’incontinenza sociale di cibo, ma, stante la velocità di crociera di questa fetta di mondo, in pochi anni potremmo avere una nuovo quadro d’insieme per giustificare un approccio e una valutazione generale differente della. Fino ad allora, però, occorre resistere ai richiami del mercato, della bella storia e della notte stellata.
Piacere, godimento e desiderio
Un ampio filone del pensiero contemporaneo in questi dintorni continua a demonizzare il piacere sensibile come reale ostacolo al progresso della conoscenza (dagli orfici poi ai pitagorici, via via fino al Wittgenstein, passando per Eraclito, Platone, Diogene, Plotino, gli Stoici). Quest’avvertenza, sublimata nell’automacerazione di Schopenhauer (sbandierata ma mai applicata), finge di dimenticare l’uomo è la risultante vivente dell’unità biopsichica di corporeità e mente. Se l’evoluzione ci ha spinto fin quassù, è perché tanto l’intelligenza quanto il piacere rappresentano strumenti utili alla lotta per la sopravvivenza. Nella Critica dei Giudizio, Kant restituisce piena cittadinanza al “sentimento del piacere e del dispiacere” che completa, con la ragione conoscitiva e quella pratica, le attività dell’animo umano. Per quanto, disincarnando il piacere dal ragionamento, ne limita la portata umana e soggettiva, relegandola a valutazione estetica (legata agli strumenti della sensibilità), negandone ogni valore logico, cioè conoscitivo. Il piacere è la risposta immediata sensibile, per cui individuale e contingente, mentre la conoscenza con la sua struttura formale aprioristica ha valore di universalità e necessità. Opporre sensibilità e intelligenza è “da imbecilli”, come rileva Amelie Nothomb nella Metafisica dei Tubi, spingendosi oltre: privarsi “della voluttà per esaltare le proprie capacità intellettuali” è un “circolo vizioso” che porta un generale impoverimento (questo circolo spinge verso il basso). L’Ottocento lascia una bomba a orologeria (una delle tante, a dire il vero) nel salotto buono del Novecento pronta deflagrare nelle sale perfette di salon da thè, nei tinelli dimessi della piccola provincia, nel desco sincero delle campagne operose, nella solitudine della fame, nell’abbondanza dell’abbuffata.
La dicotomia tra nutrirsi e mangiare, necessità e piacere, magrezza e obesità, i santi magri (Caterina da Siena mangiava solo eucarestia ed erbe) e i peccatori pachidermici. L’attuale culto del corpo è la costruzione di uno strumento docile e plastico da riempire o svuotare a piacimento. Questo dualismo non metafisico assoggetta il corpo con modelli di magrezza o culturismo, si nutre dell’ipertrofia informatica di questi tempi: il corpo è modellato telematicamente, diventa etereo, smaterializzato, ascetico. Tornano così a intermittenza i miti del digiuno, della fame, della misura aurea. La rinuncia anoressica appare meritoria e il cedimento nell’obesità è biasimare (fermo restando il discorso sull’impatto personale e sociale delle due malattie: sono due malesseri e il rapporto tra corpo sovrappeso e città appesantita da simili bisogni e quello tra corpo svuotato e desolazione urbanistica meriterà un approfondimento maggiore).
Eccesso sociale di cibo
Poi, per carità, nei ristoranti stellati (con qualche eccezione) si mangia bene: non occorre demonizzare il piacere del cibo, alla ricerca di un’auroralità percettiva dell’atto gustativo. Dove succede è moda, muscolo, esibizione (lassù nel Nord Europa). Intanto, è impossibile e poi rimanda a un naturalismo ingenuo.
Il cibo come piacere espande ataviche pulsioni, rimandando a funzioni adattive ed evolutive. La fame di cibo è il volto della spinta evolutiva, quel conatus che compare qua e là nella trattazione filosofica (curiosamente, nell’evo Moderno, con Spinoza e, sui generis, in Hobbes, proprio nell’epoca dei primi tentativi di sistematizzazione della culinaroa). Avere fame non sono di cibo, alla radice del bisogno. Mangiamo per fame, non per vivere. Questo lieve smottamento semantico, con Levinas, sposta una montagna. È per fame che il mondo corre, è per fame che la vita rimanda unicamente a se stessa.
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