Un boccone mortale: la tossina del pesce palla giapponese e il consumo di sushi in Italia

Sempre più sushi per tutti

Sempre più consumato e amato negli ultimi anni, il sushi è in assoluto uno dei cibi orientali preferiti dagli italiani. Secondo l’indagine condotta da Just Eat infatti, gli italiani arrivano ad ordinare ben 25.000 kg di uramaki e di 2.000 kg di salmone sashimi ogni anno. Apprezzato tra gli adulti e soprattutto tra i più giovani, il sushi sta riscuotendo un enorme successo, tanto da essere diventato parte della cucina straniera più amata dagli italiani e dal resto dell’Occidente. Leggero, colorato ed esteticamente accattivante contribuisce a ‘far sentire i giovani cittadini del mondo’, come spiega Maura Franchi, docente di Sociologia dei costumi dell’Università di Parma. La curiosità verso la cultura e la cucina asiatica, condita da sapori nuovi e semplici di pesce freschissimo, per lo più salmone (Sake), tonno (Maguro), polpo (Tako), gambero (Ebi) e calamaro (Ika), contribuiscono il consumo della pietanza, salutare, leggera ed altamente digeribile.

Infografica, Consumo di Sushi in Italia (Fonte: Just Eat)

Il Fugu, prelibatezza per i più coraggiosi

Quando si parla di sushi, spesso si incorre in pregiudizi legati alla qualità del pesce, che effettivamente deve sempre essere di prima scelta. È giusto quindi ricordare come in Europa ci sia una legge che prevede che il pesce prima di essere servito, deve essere rigorosamente cotto o abbattuto nelle giuste modalità, per proteggersi dal pericolo di parassiti che possono causare problemi di salute. Sempre in Europa è vietata la vendita e quindi la consumazione di un pesce che fa parte della tipica cucina giapponese: il Fugu. Nella pelle e in alcuni organi interni, come il fegato, di questo pesce palla vivono in simbiosi alcuni microorganismi che producono una tossina molto velenosa per l’uomo, a cui esso è immune. Molto ricercato, e soprattutto davvero molto costoso, il Fugu rappresenta una pregiatissima pietanza in cui il senso del pericolo costituisce uno degli ingredienti principali. Tanti sembrano amare percepire l’intorpidimento delle labbra o della lingua, che il consumo di questo pesce causa.

Fugu

La tetrodotossina del Fugu e i canali voltaggio-dipendenti del sodio

La tossina contenuta nel Fugu si chiama tetrodotossina (TTX) ed è un veleno ritenuto 100 volte più pericoloso del cianuro. Per questo per poter cucinare il Fugu è necessario essere in possesso di un’ambitissima licenza, la fugu chorishi menkyo, che si può ottenere dopo tre anni di apprendistato, tra numerosissime prove orali e scritte. In che modo la tossina del Fugu è dannosa per l’uomo? Nelle membrane che rivestono le cellule dell’uomo sono inserite delle giustapposizioni ‘in cerchio’ di sub unità proteiche, che costituiscono dei pori che permettono il passaggio di ioni tra l’ambiente extra ed intracellulare: i canali ionici. Tra questi rivestono una grande importanza i canali ionici del sodio voltaggio-dipendenti (Nav), cioè canali che in risposta a depolarizzazione dovuta a stimoli esterni si possono aprire, e permettere il flusso di ioni sodio (Na+) all’interno della cellula. La tetrodotossina è in grado di bloccare selettivamente i canali voltaggio-dipendenti per il sodio, li inibisce.

Illustrazione generale di un canale ionico; Struttura generale planare della molecola che costiutisce un canale ionico del sodio voltaggio-dipendente (Fonte: Fisiologia e Biofisica delle cellule. Taglietti, Casella)

Gli effetti della tetrodotossina

Quando presente nel corpo dell’uomo, la TTX, per la sua struttura chimica, è in grado di legarsi al canale del sodio voltaggio-dipendente, istaurando un legame fortissimo che permane per circa 10 secondi. In questo lasso di tempo il sodio non è in grado di passare nel canale e l’azione di membrana si interrompe bruscamente.  Poiché il sodio è un componente essenziale per l’eccitazione neuronale, questa tossina impedisce il rilascio di neurotrasmettitori che determinano un certo effetto biologico, come il movimento muscolare. Ecco quindi che la morte per avvelenamento da questa tossina avviene per insufficienza respiratoria, dovuta alla cessazione delle contrazioni del diaframma.

Vassoio di sushi, senza Fugu!

 

Daniel Ghirardi

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