Sante Lancerio: il primo sommelier della storia? Un viaggio alle origini dell’enogastronomia

L’Italia è da sempre la terra del buon gusto e della buona cucina, patria di ricette di fama internazionale. Ma vi siete mai chiesti quali siano le origini di questo culto enogastronomico?

Prodotti enogastronomici
(da prenotareinsicilia.it)

Oggigiorno siamo abituati a sentir parlare quotidianamente di cucina. Interviste a grandi chef, programmi, gare e libri di ricette hanno ormai monopolizzato i mass media italiani, facendo della gastronomia il cardine dell’intrattenimento nazionale. Ma, questo, altro non è che l’apice di un processo secolare, che ha portato l’Italia ad essere la patria della buona cucina e dei buon gustai. Grazie agli straordinari prodotti del territorio e alla continua ricerca di ricette sorprendenti, il Belpaese ha infatti valicato, nel tempo, i confini regionali, affermandosi in tutto il mondo come una delle cucine più amate e apprezzate. Una fama certamente alimentata dalla grande storia enogastronomica che abbiamo alle spalle. Forse non tutti sanno che il primo gastronomo “italiano” di cui abbiamo testimonianza fu Marco Gavio Apicio, cuoco e scrittore romano vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C.. O ancora, che il primo sommelier della storia pare essere stato Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III. Conoscete i personaggi che hanno contribuito a rendere l’Italia la patria della buona cucina? Ecco a voi un viaggio attraverso le prime opere enogastronomiche del Belpaese e gli autori che hanno tramandato le nostre tradizioni.

Sante Lancerio, il bottigliere

Partiamo dalla storia dell’enologia, lo studio della produzione e della conservazione del vino. Ma anche, in senso lato, della sua degustazione. Se volessimo spaziare nell’argomento, potremmo partire dalle opere che trattano della coltura della vite, come ad esempio le Georgiche di Virgilio, ma il discorso diventerebbe troppo articolato. Limitiamoci quindi ad analizzare i primi scritti che parlano esclusivamente della degustazione del vino. Tra questi, il più importante rimane sicuramente l’opera di Sante Lancerio, il bottigliere di papa Paolo III. Lancerio fu uno storico e un geografo, incaricato dell’approvvigionamento del vino di sua santità. A lui dobbiamo una recensione di 53 vini, che lo rende, senza ombra di dubbio, il primo intenditore del settore. O, meglio, il primo sommelier della storia. Sante Lancerio fu infatti il primo a trascrivere una serie di vocaboli, ancora oggi usati da enologi e degustatori, quali “tondo, fumoso, possente” per definire il gusto di un vino o “incerato, dorato” per classificarne il colore. In una lettera indirizzata a Guido Ascanio Sforza spiegò poi l’importanza di analizzare il retrogusto e il profumo dei vini, giudicando varietà italiane quali Malvasia, Greco d’Ischia o Nobile di Montepulciano, ancora oggi tra le più amate. Inoltre, dobbiamo proprio al bottigliere la testimonianza di un tentativo di accostare vini e pietanze nel Rinascimento, prototipo della successiva enogastronomia.

Papa Paolo III e Sante Lancerio
(da Giornale La Voce)

Breve excursus delle origini della gastronomia italiana

Per quanto riguarda la storia della gastronomia, invece, il discorso è più complesso. Al contrario dell’enologia non possiamo stabilire un’unica figura di spicco, portavoce della tradizione. La storia delle opere gastronomiche conta infatti molteplici nomi che, raccogliendo ricette antiche e contemporanee, hanno contribuito nei secoli alla nascita di una storia. Come già accennato, il primo gastronomo può essere considerato Marco Gavio Apicio, autore del De re coquinaria, una raccolta di ricette sulla preparazione di carni e verdure. Nei secoli successivi tuttavia l’arte culinaria viene trattata prevalentemente in relazione all’ambito medico, legata ad una vita salutare. Di questo stampo è, ad esempio, il Libro della Cocina dell’Anonimo Toscano, riscrittura trecentesca di un’omonima opera latina. Le 183 ricette riportate dall’Anonimo trattano di dolci e tortelli, ma anche di alimenti quaresimali o da servire ai malati. Con il passare del tempo il genere si raffina, specializzandosi poi nella vera e propria raccolta di tecniche e consigli. Trattati sulla buona cucina sono ad esempio l’opera di Bartolomeo Scappi o il Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti, raccolte cinquecentesche di carattere conviviale. Ma, sicuramente, l’opera che ha maggiormente influenzato la storia della gastronomia italiana è il manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, capolavoro della cucina italiana da servire a tavola. Un trattato che ha ispirato tutti i gastronomi successivi e che, tradotto in molteplici lingue, ha contribuito alla diffusione delle ricette della nostra tradizione in tutto il mondo.

Camilla Cavalli

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