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Comprendiamo le differenze tra la cultura gastronomica di ieri ed oggi con Pellegrino Artusi

In cucina si mescola, si cuoce, si impasta, si crea e si condivide. Ma com’è cambiata la cultura culinaria dall’Ottocento ad oggi?

I giudici di Masterchef (internapoli.it)

Nel ventunesimo secolo abbiamo Carlo Cracco, nel diciannovesimo avevano Pellegrino Artusi. Ieri il supporto di qualunque cuoco o casalinga erano i ricettari e le proprie capacità, oggi lo sono i video del Web e gli elettrodomestici. Facciamo un salto dal passato al presente per comprendere il mondo della cucina.

Conquiste e frutto del lavoro dell’Artusi

Duecento anni fa, il 4 agosto 1820, nasceva Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo italiano che per primo è riuscito ad unificare la cucina italiana, ed il suo lessico, nel ricettario ‘La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene‘. L’Opera deriva dalla passione personale di Artusi per la cucina e dai suoi numerosi viaggi in Italia. Egli dà alle stampe la prima edizione dell’opera a Firenze, nel 1891, riscuotendo un incredibile successo. Da quel momento si avvia uno scambio epistolare tra l’Autore e le sue lettrici e lettori. Il confronto costante con il suo pubblico permetterà all’Artusi di perfezionare la sua opera arricchendola ogni volta di nuove ricette e suggerimenti. Egli cura le edizioni fino alla quindicesima, quella del 1911, anno in cui la raccolta presenta il suo assetto definitivo con un totale di 790 ricette.

L’Opera di Artusi sancisce un passaggio importante per la storia della nostra cultura gastronomica poichè è la prima a raccogliere in sè tutta la tradizione culinaria italiana superando i regionalismi. Egli riesce in un unico corpus a ricostruire un’identità gastronomica tutta italiana facendo decadere quelle divisioni che caratterizzavano il neonato Regno d’Italia. Inoltre, anche a livello linguistico il ricettario rappresenta una grande conquista: per la prima volta il lessico di cucina è unificato e può essere finalmente compreso e condiviso da tutti gli italiani. Il termine ‘mattarello’ che usiamo noi oggi diviene quello di uso comune e lo ‘stenterello’ romano ed il ‘cannello’ genovese vengono accantonati.  Nell’Ottocento, periodo in cui la ‘questione della lingua’ è all’ordine del giorno in letteratura e nella società, l’Artusi riesce a dare risoluzione a parte della difformità linguistica del paese riunendo tutti alla stessa tavola.

(tuttidapatti.it)

Scopriamo cos’è la cucina attraverso le parole di Pellegrino Artusi

Come suggerisce il titolo del ricettario di Artusi la cucina è un’arte ed una scienza allo stesso tempo. Si può definire una scienza poichè richiede dosi, strumenti e tempistiche precise che, se non rispettate, determinano un insuccesso. Riprendendo le parole dell’Autore nella prefazione “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria“. La cucina è dunque una scienza rigorosa, tuttavia essa rappresenta un modo di esprimersi, una vera e propria arte, l’Artusi afferma: “una discussione su cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice” e poi “Non si vive solo di pane (…) l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte“.

Ma cosa accomuna e avvicina le due anime del ‘fare cucina’? La costante ricerca: ricerca dei gusti e dei loro abbinamenti, ricerca dell’equilibrio perfetto nelle preparazioni e nelle quantità, ricerca di modi sempre nuovi di appagare il palato. Artusi per primo nella compilazione del ricettario ha dovuto sperimentare e fare ricerca prima di mettere per iscritto le proprie ricette, ma è comunque una ricerca differente rispetto a quella che viene condotta oggi nelle cucine dei grandi chef stellati. Dunque cosa è cambiato oggi nella nostra cultura culinaria rispetto all’Ottocento?

La cultura culinaria: ieri ed oggi

Ai tempi di Artusi la cucina aveva perlopiù un’espressione casalinga, non esisteva la ‘moda’ di andare al ristorante né tantomeno le figure altamente professionalizzate di cuochi e chef. Si cucinava per la propria famiglia e per i propri parenti, le porzioni dei piatti erano abbondanti e pesanti e non esisteva attenzione verso un’alimentazione dietetica e rispettosa dei valori nutrizionali. Oggi il consumatore e commensale è più attento a ciò che mangia e, spesso, non trae soddisfazione da una semplice lasagna finché non gli viene garantito che la pasta è ‘gluten free’, che il pomodoro è coltivato a chilometro zero e che la carne proviene da allevamenti italiani.

Ma da dove è nata questa rivoluzione in campo culinario? Sicuramente lo sviluppo tecnologico ed industriale hanno dato il loro contributo. La cucina ha infatti di molto ampliato il suo equipaggiamento a livello tecnico, con l’introduzione di elettrodomestici nuovi, e culturale, attraverso la possibilità di accogliere nuovi prodotti e preparazioni da culture lontane. La televisione, il web ed i mass media hanno inoltre incentivato la diffusione e l’affermazione di una cultura culinaria che, anche se spesso superficialmente, è appannaggio ormai di ognuno. Oggi forse non si impara più attraverso i ricettari ma dai video-tutorial di cucina del web e dalle competizioni culinarie televisive.

Tutte queste novità hanno condotto a raffinare il gusto e le aspettative dei frequentatori dei ristoranti e non e gli Chef di rilevanza internazionale a portare all’estremo il processo di ‘ricerca’ culinaria. E’ vero che la sperimentazione ha aperto la strada alla Nouvelle Cuisine, alla cucina molecolare e a quella fusion, ma la genuina e tradizionale cucina di Artusi è presente ancora oggi sulle tavole delle nostre case e lo sarà per sempre.

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