Il segreto alla base della pizza è nella chimica, ce lo insegna anche Totò Sapore

Il  cartone animato Totò Sapore ci insegna che per cucinare una buona pizza non ci vogliono solo passione ed eccellenti materie prime, ma serve anche un pizzico di chimica organica.

Locandina del film (filmtv.it)

Chi non ha mai visto il cartone animato “Totò Sapore” farebbe meglio a rimediare quanto prima possibile. Nel lungometraggio, infatti, si ripercorre lungo la strada della fantasia la storia celata dietro l’invenzione della pizza. Dal film evince subito che la magia, l’amore e la passione svolgono ruoli chiave nella preparazione del piatto più famoso al mondo. Tuttavia, questi tre fattori non bastano per ottenere un risultato eccellente. Non dimentichiamo che la cucina è solo una delle applicazioni della chimica.

La scelta degli ingredienti

Ancor prima della lievitazione, della cottura, dell’amalgama dei sapori, … la preparazione della pizza parte dalla scelta degli ingredienti. Il primo tra tutti, nonché uno dei più importanti, è la farina. C’è chi usa quella di grano, chi ama sperimentare e rischiare usando quella di castagna o di mais, ma la farina ideale è sempre la stessa: quella di frumento. Va chiarito che la qualità ideale per la panificazione è quella della farina di tipo 0. La 00, al contrario, essendo più raffinata, è utilizzata prevalentemente nella preparazione dei dolci. La farina 0, infatti, si ottiene macinando anche la parte più esterna del chicco. Tutto ciò implica una maggiore quantità di gluteina e gliadina, due proteine che, a contatto con l’acqua, formano un complesso proteico chiamato glutine. Quest’ultimo è responsabile dell’elasticità e della consistenza tipica dell’impasto sia prima che dopo la cottura.

Non dimentichiamoci poi dei funghi! Non mi riferisco ai porcini che di solito fungono da condimento, ma ai lieviti, organismi unicellulari appartenenti alla stessa categoria di esseri viventi. Il loro compito è molto semplice, non devono fare altro che trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcool. Il processo mediante il quale tutto ciò avviene è chiamato fermentazione. Quest’ultima si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l’enzima invertasi, gli zuccheri complessi, nella seconda avviene la formazione di etanolo a partire dagli zuccheri semplici.

(Birrapertutti.it)

Più a lungo si impasta, più lunghe saranno le catene di glutine

Molto spesso gli apprezzamenti rivolti a una pizza riguardano l’impasto. Com’è morbido, quanto è poroso, è molto digeribile, … sono solo alcuni dei commenti che si potrebbero fare. Ma non ci vuole molto per ottenere un risultato perfetto: il segreto è solo nelle mani di chi lo ha impastato. Basti pensare che, agitando le molecole di glutine, queste ultime si uniranno formando lunghe catene capaci di trattenere la CO2 liberata durante la fermentazione. Più fitto sarà il reticolo glutineo più anidride carbonica sarà trattenuta sotto forma di bollicine.

Passiamo al condimento

Ogni salsa vale l’altra, no? Sbagliato. Il  condimento di base per la pizza deve essere prima revisionato. Molto spesso la salsa di pomodoro tende ad essere un po’ amara. Ciò è dovuto alla sua acidità, responsabile (a lungo andare) di problemi quali il reflusso gastrico. Per andare sul sicuro in pizzeria troverete sempre un prodotto il cui pH è compreso tre 4,0 e 4,6. Per regolare questo valore è possibile inserire del bicarbonato di sodio al suo interno, riducendone così l’acidità e aumentandone la digeribilità.

(biogiardino.it)

Anche il sale svolge un ruolo fondamentale, ma bisogna fare attenzione: aggiungerne troppo all’impasto ucciderebbe i lieviti. Per proteggerli si usa l’olio d’oliva che attenua l’effetto nocivo del sale il quale, come ulteriore accortezza, viene aggiunto solo alla fine della preparazione dell’impasto. La percentuale ottimale di cloruro di sodio va dall’1% al 2,5% rispetto alla quantità di impasto. Entro questi limiti il sale svolgerà un’azione antisettica rallentando la fermentazione senza però uccidere del tutto i lieviti.

La pizza cotta nel forno a legna è sul serio cancerogena?

La risposta a questa domanda è: dipende. Ovviamente il fumo generato dalla combustione non è ricco di vitamine e sali minerali, ma di certo non è più nocivo dei gas di scarico delle automobili. Ma allora perché qualche anno fa si parlò di sostituire tuti i forni a legna con quelli elettrici o a gas? Secondo Guido Perin, eco-tossicologo dell’Università di Venezia, “Non necessariamente uno che mangia la pizza prende un tumore, ma la farina bruciata che resta sul fondo del forno (e annerisce il bordo o il sotto della pizza) è come un combustile bruciato, ha una sua componente di rischio”. Il problema risiede dunque nella pulizia degli strumenti, primo tra tutti il forno. Nonostante ciò, sostanze come il benzopirene, generate dalla combustione, finiranno sempre all’interno della nostra pizza, ma, come nella carne alla brace, la loro quantità sarà talmente minima da non costituire un rischio particolarmente elevato.

Come potete vedere, una pietanza così apparentemente semplice da preparare si basa su reazioni chimiche tutt’altro che banali. Non si sbagliava Vincenzone, uno degli antagonisti del film, nel dire: “Questa non è magia, è scienza”.

Andrea Grillo

 

 

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