Sarà capitato a tutti almeno una volta di tornare dal fruttivendolo in una torrida giornata e dimenticare qualcosa fuori dal frigo. Fin qui tutto apposto, ma il giorno seguente?
Il concetto di “andare a male” è spesso abusato e frainteso. Questo perché in realtà ci sono modi diversi di “andare a male”. Diversi alimenti infatti maturano, o vanno a male, in modo diverso. Cerchiamo di capire meglio cosa significhi questo processo e come avviene.
Frutta e verdura fuori dal frigorifero
“Chi ha lasciato le more fuori dal frigorifero?” chiede qualcuno inviperito sotto il sole di luglio. Nessuno risponde. La vera colpa però non è della persona sbadata, ma di qualcuno ben più piccolo. Facciamo un passo indietro. Quando comprate qualcosa, che si tratti di frutta, formaggi, pane o altro, è buona abitudine controllare la data di scadenza. Quella data, spesso indicativa, cambia molto da prodotto a prodotto. Alcuni cibi devono essere cucinati nel giro di qualche giorno, altri invece possono durare anche anni. Frutta e verdura fanno parte della prima categoria. Oltre alla “classica” muffa infatti, questi alimenti sono soggetti ad una degradazione a volte molto rapida. Se tenuti in luoghi umidi, alcuni frutti già in qualche giorno possono ricoprirsi di muffa. La muffa infatti è un essere vivente, che si trova molto a suo agio in ambienti umidi. La frutta è particolarmente appetitosa per queste creature, in quanto ricca di zuccheri e nutrienti. Le muffe, appartenenti al regno dei funghi, si trovano spesso anche sui formaggi e su altri alimenti. Addirittura in certi casi viene usata per insaporire. Come la muffa cresce su frutta e verdura, anche altri piccoli esseri trovano casa sul nostro cibo. Batteri di ogni genere ci ronzano attorno e vivono nel nostro intestino, per fortuna aggiungerei. Come però saprete, non è bene ingerire batteri e germi che non fanno parte della nostra flora intestinale. Addirittura possono fare danni gli stessi batteri che di norma ci “aiutano”, se in quantità o condizioni sbagliate. Molti latticini ad esempio contengono batteri del genere lactobacillus, che possono sia rinvigorire il nostro intestino, sia provocarci una gita in pronto soccorso. Come in ogni cosa, il troppo stroppia. Tornando alla frutta, sono molti i microbi a cui fa gola. Chi di noi non ha mai visto la pubblicità del “rimuove fino al 99% dei germi e batteri presenti sugli alimenti”? Ecco di cosa si parla. Che preferiate un prodotto di marca o il bicarbonato della nonna, il concetto è lo stesso: lavate la frutta e la verdura, così da allungarne la conservazione e diminuire anche lo spreco. Detto questo, per quale motivo il caldo stimola gli alimenti ad andare a male più velocemente? Come ogni essere vivente che si rispetti, anche i batteri hanno delle condizioni ottimali in cui svilupparsi. Come alle muffe piace l’umidità, ai batteri che popolano la frutta e il nostro intestino piacciono le temperature tra i 30 e i 40 gradi. Non me ne vogliano i biotecnologi, ma andare nel dettaglio delle singole specie sarebbe troppo lungo. Per quanto pressapochista la frase “ai batteri piace caldo” non è poi così sbagliata se si parla di maturazione del cibo. Questo spiega anche perché frigorifero e congelatore sono i posti migliori per conservare il cibo: le basse temperature inibiscono i batteri e li rendono più pigri. Spesso però anche queste precauzioni non bastano. Andiamo a vedere qualche altro caso.
Carne, pesce e altri cattivi odori
Le cose che valgono per frutta e verdura non si possono dire per la carne. Che si parli di carne o di pesce, i rischi sono spesso più elevati. Questo perché mentre per la frutta o per i latticini è più evidente quando non sono più commestibili, carne e pesce sono facili da fraintendere. Un occhio poco esperto o distratto può non accorgersene e causare danni. Dopo le intossicazioni da funghi, quelle causate da carne avariata sono le peggiori. Oltre ai classici esempi della tenia per la carne cruda e dell’anisakis per il pesce, ci sono una moltitudine di altre minacce che il cibo mal conservato o cucinato nasconde. Partiamo dal più famoso: il botulismo. Questa grave intossicazione causata dalla tossina botulinica, può portare alla morte in meno di una settimana se non trattata. La tossina viene prodotta dal Clostridium botulinum, batterio anaerobio che produce spore. Questa caratteristica, tipica dei batteri del genere Clostridium, è altrettanto importante se si parla di intossicazioni alimentari. Per i batteri sporigeni infatti, così vengono chiamati quelli che producono spore, i metodi di sterilizzazione degli alimenti si complicano. La sterilizzazione è in genere la pratica che elimina la quasi totalità dei microbi in un alimento. Viene fatta per il latte con la UHT, ultra high temperature, e addirittura in alcuni casi si ricorre ad alte temperature assieme a pressioni quasi nulle, stessa pratica usata per consolidare le strutture ricoperte con carbonio. Tornando al nostro botulinum, la cosa diventa più complicata proprio perché le spore possono resistere anche a temperature vicine ai 100°, oltre che sopravvivere nel nostro frigorifero. Per questo motivo a livello industriale tutti i procedimenti vengono fatti in base ai tipi di batteri che si possono nascondere in quel particolare alimento: a diverso microbo corrisponde diverso trattamento. Più un microbo risulta resistente a temperature, cotture, sotto vuoto e altre pratiche, più è alta la probabilità di intossicazione. Altro caso famoso è quello della salmonellosi, causata da un batterio del genere Salmonella. Presente soprattutto nelle uova, questo batterio produce gas tramite fermentazione. Il gas prodotto è l’acido solfidrico, che dona il caratteristico odore alle uova marce. Un altro batterio, di nuovo del genere Clostridium e altrettanto pericoloso, è il Clostridium perfrigens. Responsabile della cancrena gassosa, porta sulle sue spalle migliaia di morti nelle trincee e non solo. Come molti altri batteri produce gas quando si insinua nei nostri cibi, ed è altamente tossico. Questa è la ragione per cui molti vasetti o confezioni presentano la prova del “clic clac”. Se appena acquistate un prodotto vi dovesse capitare di sentire quel rumore premendo sul tappo, potete pure gettare tutto il contenuto del vasetto: la probabilità di contaminazione è alta. E ancora altre specie di microbi possono rovinare le carni rosse, i latticini o le bevande. La sensibilizzazione nei confronti di questi rischi è importante, specialmente in un paese come il nostro in cui ancora molte famiglie producono alcolici, conserve e insaccati in casa propria. Molto importante anche ricordare che non è mai bene congelare una seconda volta il cibo. Molti cibi durante il secondo congelamento e scongelamento perdono proprietà nutritive, ma soprattutto il rischio di infezione batterica si moltiplica. Nonostante non si dovrebbe sprecare nulla del cibo che si compra, se siete costretti a scegliere tra questo e riporre carne, pesce o altri alimenti nel freezer per la seconda volta, optate per la pattumiera. Fortunatamente i nostri sensi, vista e olfatto, ci aiutano a capire quando del cibo non è più commestibile. Bisogna sempre prestare attenzione a conservare e cucinare gli alimenti, per la salute nostra e di chi ci sta intorno.
Microbi e maturazione nell’ingegneria
L’ingegneria alimentare, ramo dell’ingegneria chimica, si occupa di seguire il percorso di tutto il cibo prodotto in grande quantità. Se il vostro vicino di casa alleva pollame ed ogni tanto vi regala una confezione di uova non avete nulla da temere tranquilli. Quando invece si parla di allevamenti intensivi e di grande distribuzione, la cosa si complica. Se già frutta e verdura hanno bisogno di accorgimenti, come quello di coprirne il picciolo, per ritardare una maturazione indesiderata, potete immaginare le precauzioni necessarie per carne e pesce. Se si parla di cibo, il packaging è il primo aspetto molto importante. Avere un packaging, letteralmente “confezionamento”, efficace è il primo modo di tutelare i cibi. Trattandosi di cose che saranno ingerite, tutte le confezioni devono essere ovviamente non tossiche. E qui la domanda sorge spontanea: perché allora molte confezioni alimentari sono realizzate in plastica, che non è commestibile? La risposta è semplice: la plastica usata per conservare cibi e bevande non rilascia alcun residuo. Di conseguenza è perfettamente sicuro bere da contenitori di plastica e consumare cibi contenuti in imballaggi di plastica. Fatto salvo il caso in cui siano stati danneggiati dal calore ad esempio. Molte delle plastiche usate per bottiglie e contenitori sono riciclabili, è quindi bene eseguire la raccolta differenziata per questi materiali. Oltre alla plastica vengono usati molto acciaio e alluminio, dovutamente trattati, ma anche cartone e tetrapak. Quest’ultimo, usato molto per i succhi di frutta, è del tutto riciclabile e per questo un’ottima risorsa. In secondo luogo sono importanti le condizioni in cui il cibo è conservato. Gli abbattitori industriali cambiano la temperatura del cibo fino a decine di gradi sotto lo zero nel giro di pochi minuti, proprio per evitare la diffusione di batteri. Si accennava prima anche ai forni per la sterilizzazione, altrettanto importanti sia a livello industriale sia in casa nostra: la cottura degli alimenti è spesso l’ultimo ostacolo tra noi ed una brutta avventura. Nonostante però molti dei microbi che rischiano di rovinare i nostri cibi lo facciano con delle fermentazioni, sono proprio le fermentazioni che arricchiscono la nostra tavola. Mi spiego meglio. La fermentazione è in generale un processo che avviene in assenza di ossigeno. Possono fermentare i lieviti, i batteri e diversi altri tipi di microbi. Grazie alle fermentazioni abbiamo prodotti come vino e birra, noti fin dall’antichità, ma non solo. Molti formaggi “con i buchi” vengono prodotti con l’aiuto di batteri che, in assenza appunto di ossigeno, rilasciano dei gas che si espandono nel formaggio, creando i caratteristici “buchi”. C’è poi il pane, l’aceto e altri prodotti ancora. Ancora una volta l’ingegneria biotecnologica di mischia con quella alimentare, e quelle che sono le nostre “debolezze” in tavola, possono diventare dei vantaggi non da poco per la produzione del cibo stesso. Insomma i batteri potranno anche essere responsabili delle nostre more andate a male, ma se usati in modo corretto rendono le nostre cene ancor più deliziose.
