La chimica dietro alla lievitazione: il segreto di una buona pizza

La pizza: il piatto più famoso del mondo! Tutti sanno che è meglio una pizza ben lievitata ma tanti non sanno né perché né cosa sia la lievitazione, scopriamolo!

La lievitazione è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza e la comprensione macroscopica di questo fenomeno necessita di un’analisi microscopica dell’azione dei lieviti.

Lievito di birra, lievito madre e lievito essiccato

Cosa avviene durante la lievitazione

I lieviti sono organismi unicellulari eucarioti facenti parte del regno dei funghi. La lievitazione naturale è svolta proprio da questi organismi e consiste principalmente in processi di fermentazione alcolica che, a partire dal glucosio ricavato dall’amido della farina, liberano alcol etilico e CO2 gassosa. Alcuni lieviti possono svolgere anche la fermentazione lattica e liberare in seguito acido lattico, acido acetico e sempre CO2 gassosa. Durante la lievitazione dell’impasto della pizza l’anidride carbonica così prodotta si ancora alle molecole di glutine che si vengono a formare durante la maturazione della pasta gonfiando pian piano l’impasto stesso. Il glutine è un complesso proteico che si forma a partire da glutenina e gliadina, due proteine presenti nella farina, quando queste vengono a contatto con l’acqua. Questo complesso forma catene sempre più lunghe e organizzate col passare del tempo conferendo elasticità all’impasto e permettendo allo stesso di poter inglobare maggiori quantità di CO2. Esiste anche un altro tipo di lievitazione: la lievitazione chimica. Nei lieviti chimici sono presenti composti quali bicarbonati di sodio/potassio (NaHCO3/KHCO3) e composti acidi, come ad esempio acido citrico, che quando vengono a contatto con l’acqua liberano anidride carbonica che contribuisce al gonfiamento dell’impasto. Il lievito chimico non è dannoso per l’organismo, nonostante ciò sono preferibili lieviti naturali poiché danno prodotti di qualità superiore.

È vero che un impasto ben lievitato è più digeribile?

Ebbene sì, un impasto ben lievitato è meglio assimilabile dal nostro organismo. Ciò è dovuto principalmente alla lievitazione e alla maturazione dell’impasto. I lieviti mentre svolgono il loro lavoro infatti si nutrono dell’amido e, nel farlo, contribuiscono alla scomposizione dello stesso rendendoci la digestione più semplice. Il discorso è analogo per le proteine contenute nella farina che durante la maturazione vengono parzialmente decomposte. Dunque se un impasto non è ben lievitato e maturato il nostro intestino dovrà fare più fatica nello scomporre proteine e amido per fornire substrati utilizzabili dall’organismo. Il nostro organismo infatti per sfruttare tutta l’energia racchiusa nell’amido deve prima scomporlo in residui di glucosio, l’unità fondamentale di questo polisaccaride, grazie all’azione delle amilasi, enzimi atti alla scomposizione dell’amido. Le proteine invece vengono inizialmente denaturate per subire in seguito l’azione delle proteasi, enzimi che scompongono la proteina in singoli amminoacidi che prenderanno diverse vie all’interno del metabolismo.

Differenze tra lievito di birra e lievito madre

Il lievito di birra è composto di una miscela di lieviti del genere saccharomyces cerevisiae, questi lieviti sono microorganismi vivi che contribuiscono alla lievitazione tramite la fermentazione alcolica. Come intuibile dal nome esso è utilizzato anche per la produzione di vino e birra in quanto rilascia alcol etilico. Ma quindi il pane lievitato è alcolico? No! L’alcol infatti ha temperatura d’ebollizione attorno ai 78 °C ed evapora durante la cottura. Il lievito madre pasta madre è invece del tutto diverso. Si tratta di una miscela di acqua e farina che se fatta acidificare sotto opportune condizioni di umidità e temperatura inizia a fermentare. Ciò è possibile in quanto si viene a formare una microflora composta non solo di lieviti ma anche di batteri. Questi microorganismi iniziano a fermentare gonfiando pian piano questa massa acida. La fermentazione alcolica è presente in minima parte mentre è preponderante quella lattica, svolta da lieviti e batteri lattici quali lactobacillus, che rilascia acido lattico, ecco perché si tratta di una massa acida. Il termine lievito non è dunque propriamente corretto in quanto in questo composto si possono trovare microorganismi di diversa natura. Tuttavia questo nome gli è dato per la sua capacità di gonfiarsi creando vere e proprie bolle di anidride carbonica. Questa pasta va costantemente nutrita tramite l’aggiunta di acqua e farina in quanto la microflora necessita di sostanze nutritive per non morire, si vede dunque crescere come se fosse un organismo. Il lievito madre è preferibile rispetto al lievito di birra poiché rende l’impasto più digeribile e aromatico sebbene la pasta necessiti di tempi più lunghi per lievitare.

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