Il vino tra poesia e biochimica: la fermentazione alcolica del vino lodato da Neruda

Chi non ha mai sorseggiato un buon bicchiere di vino durante un pasto con gli amici? Perfino Neruda scrive: “Amo sulla tavola, quando si conversa, la luce di una bottiglia di intelligente vino.” E così, il poeta ci fa scoprire come la poesia può celarsi anche dietro un semplice bicchiere di vino. Come si arriva alla bevanda di Bacco, poi, ce lo spiega la biochimica.

(fonte immagine: giphy.com)

Vino stellato figlio della terra, vino liscio come una spada d’oro, morbido come un disordinato velluto.” Ecco come Neruda ci presenta una delle bevande più antiche, ma al tempo stesso così attuale, quotidiana. Un canto dopo l’altro, nelle sue “Odi elementari”, Neruda celebra tutti quegli elementi immancabili sulle nostre tavole, e non solo, facendoci (ri)scoprire che è proprio nella semplicità di questi elementi che risiede il loro valore.

 

La poetica di Neruda nelle Odi elementari

Pablo Neruda, premio Nobel per la letteratura nel 1971. Originario del Cile, si distinse non solo per la sua  indimenticabile poetica, ma anche per il suo impegno politico, tema ricorrente in numerose opere. Tematiche sociali e politiche fanno infatti da cardine alla poesia di Neruda, ma il poeta si mostra capace di affrontare anche tematiche più umili, decantando, con la sua sensibilità, l’amore per le piccole cose, nelle sue “Odi elementari”. Ed è proprio questa elasticità con cui affronta i più disparati temi, che dimostra le sue abilità poetiche e che rendono così interessante la sua poesia.

“Odi elementari” fu composta nel 1954, e seguita da altre due raccolte “Nuove odi elementari” e “Terzo libro delle odi”, scritte nel ’56 e nel ’57. Le raccolte si pongono come un inno di “duplice indirizzo”: da un lato si rivolgono a tutti quegli elementi naturali che, anche se sotto i nostri occhi quotidianamente, tendiamo a guardare distrattamente, senza apprezzarne l’utilità e la bellezza: dalle cose più piccole che ritroviamo nelle nostre cucine, come l’olio, il pane, la cipolla, la castagna, agli elementi prettamente naturali: l’aria, il fiore, l’atomo, la pioggia, il legno, la sabbia, per citarne alcuni. Dall’altro, si rivolgono a quei concetti più astratti, che ovviamente non sono tangibili o visibili, ma che ugualmente, e inevitabilmente, ci circondano, come l’allegria, l’amore, la tristezza, la speranza, l’invidia.

In questo modo, Neruda ricrea con successo una connessione con la natura e con le emozioni più intime dell’essere umano.

(fonte immagine: aprilamente.info)

 

Ode al vino

Immancabile sulla tavola degli italiani, così anche nelle Odi di Neruda, non poteva non comparire la bevanda che “muove la primavera, cresce come una pianta di allegria”.

Neruda si rivolge direttamente al vino, soffermandosi dapprima sugli aspetti più “materiali” e concreti: il colore, le caratteristiche, e decantandone la sua appartenenza alla terra:

Vino color del giorno,

vino color della notte,

vino con piedi di porpora

o sangue di topazio,

vino, stellato figlio

della terra, vino, liscio

come una spada d’oro,

morbido come

un disordinato velluto,

[…]

 

Successivamente ne dipinge il suo “potere” di unione e condivisione:

[…]

non sei mai presente in una sola coppa,

in un canto, in un uomo,

sei corale, gregario,

e, quanto meno, scambievole.

 

Non manca un richiamo alla donna amata, della quale vengono paragonate parti del corpo ad elementi quali una coppa di vino, un grappolo d’uva:

Amor mio, d’improvviso

il tuo fianco

è la curva colma

della coppa

il tuo petto è il grappolo,

la luce dell’alcol la tua chioma,

[…]

 

Ed infine, con un passo indietro verso ciò che precede il prodotto finale che riempie le nostre caraffe, Neruda esalta il vino come prodotto dell’uomo e dell’autunno, invitando a ricordare il lavoro dell’uomo, e della natura, che ci offrono una bevanda che è “non soltanto amore, […] ma amicizia degli esseri, trasparenza, coro di disciplina, abbondanza di fiori”:

[…]

Lo bevano;

ricordino in ogni

goccia d’oro

o coppa di topazio

o cucchiaio di porpora

che l’autunno lavorò

fino a riempire di vino le anfore,

e impari l’uomo oscuro,

nel cerimoniale del suo lavoro,

e ricordare la terra e i suoi doveri,

a diffondere il cantico del frutto.

(fonte immagine: la fillossera.com)

 

Come nasce il vino?

Dunque, nella sua Ode, Neruda riesce a cogliere gli aspetti più poetici di una bevanda tuttavia così semplice.

Cosa ne dice, però, la biochimica a riguardo? Quali sono i processi che portano alla formazione del vino?

Il vino è formato principalmente da acqua e da etanolo (o alcol etilico).

Iniziamo col dire che l’etanolo si ricava a partire dal glucosio: lo zucchero. Questo, se si viene a trovare in condizioni anaerobiche (assenza di ossigeno), può andare incontro ad un processo metabolico detto fermentazione.

La fermentazione responsabile della formazione del nostro vino, e di numerose altre bevande alcoliche, come la birra, si chiama fermentazione alcolica.

Innanzitutto, bisogna dire che la fermentazione non avviene spontaneamente, ma è operata da alcuni microrganismi: i lieviti, che sono un gruppo di funghi. In particolare, il lievito più comunemente coinvolto in questo processo, è il Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae (fonte immagine: fineartamerica.com)

Questo, che si trova nella buccia dell’uva, trasforma lo zucchero contenuto in questo frutto, in alcol etilico e anidride carbonica.

Ovviamente, i lieviti operano inconsapevolmente e solo per un loro fabbisogno di energia, che ricavano appunto dal glucosio. Che poi i loro prodotti di scarto, appunto etanolo e anidride carbonica, vengano utilizzati dall’uomo per farne bevande alcoliche, è un altro conto.

In breve, e senza entrare nel dettaglio nominando anche i coenzimi coinvolti in questo processo, la fermentazione si svolge sostanzialmente in due fasi.

Nella prima, il lievito scinde, tramite l’enzima invertasi, gli zuccheri complessi presenti ad esempio nell’orzo, nel caso della birra. Esempio di zucchero complesso è il saccarosio, che è composto da glucosio e fruttosio, e verrà scisso proprio in queste sue due componenti. Scopo di questa prima fase è infatti ottenere il glucosio, o il fruttosio (entrambi hanno la stessa formula molecolare C6H12O6). Nel caso particolare del vino, si parte direttamente dal fruttosio, in quanto è già presente nell’uva, e non vi è bisogno che sia ricavato dalla scissione di uno zucchero complesso.

Nella seconda fase, che si svolge del citoplasma del nostro lievito, si ha la glicolisi, ovvero la degradazione del glucosio. Da una molecola di glucosio (C6H12O6), si ricavano due molecole di piruvato (C3H4O3). Tramite l’azione dell’enzima piruviato decarbossilasi, il piruvato viene trasformato in acetaldeide, e viene liberata anidride carbonica. E ancora, grazie all’azione di un ulteriore enzima, l’alcol deidrogenasi, l’acetaldeide viene infine trasformata in etanolo.

(fonte immagine: library.weschool.com)

 

Che differenza c’è tra il vino e i superalcolici?

La differenza sta nella gradazione alcolica, (che esprime i millilitri di etanolo presente in 100 ml dell’intera bevanda), e dunque nel contenuto di etanolo in una bevanda alcolica. I vini, le birre e i sidri, non posso avere un grado alcolico superiore a 16°, poiché oltre tale gradazione l’alcol blocca l’azione dei lieviti responsabili del processo di fermentazione.

Per i liquori e superalcolici, di gradazione alcolica nettamente superiore, entra in gioco un altro tipo di processo: la distillazione. Questa consiste nel portare ad ebollizione una bevanda alcolica facendone successivamente raffreddare e condensare i vapori, in modo da aumentare la concentrazione di alcol.

(fonte immagine: chimica-online.it)

 

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