I 5 batteri più comuni che potresti trovare negli alimenti e i rimedi per evitarli

Gli agenti patogeni che minacciano la nostra tavola possono essere debellati, vediamo come.

I microrganismi possono popolare le nostre tavole nonché il nostro corpo. Non sempre questo rappresenta una minaccia ma talvolta la loro presenza è indesiderata e può provocarci seri problemi. Oggi vedremo solo alcuni dei microrganismi che possono essere presenti nelle nostre pietanze, dando uno sguardo anche a come eliminarli.

 

1. Escherichia coli

L’E. coli è un batterio molto famoso per gli addetti ai lavori in quanto utilizzato praticamente da sempre come batterio modello. È un gram negativo (un metodo di classificazione che distingue i batteri in base alla composizione della loro parete batterica in gram- e gram+) facente parte del gruppo degli enterobatteri cioè quei batteri il cuo habitat naturale è rappresentato dall’intestino dell’uomo (e di altri mammiferi a sangue caldo). In particolare è presente nella parte inferiore del nostro intestino e ci è utile per la digestione di alcuni cibi, tant’è che ne espelliamo dai 10 ai 100 milioni per grammo di feci al giorno. Per questo la sua presenza nelle acque è il principale segnale di allarme di contaminazione fecale. Nonostante la simbiosi con l’uomo alcuni ceppi di E. coli possono provocare infezioni a causa della loro azione tossigena. Si possono presentare infezioni del tratto urinario, meningite, polmonite, setticemia, dissenteria e peritonite. Come combatterlo? Assicurarsi della potabilità dell’acqua, cuocere carne, uova e verdure, poiché la sua temperatura ideale per la sopravvivenza è intorno ai 44,5 gradi centigradi. Ovviamente altri comportamenti che si devono tenere in generale per evitare contaminazioni sono: lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo, utilizzare utensili correttamente lavati, utilizzare contenitori separati per gli alimenti per evitare contaminazioni crociate.

2. Salmonella

I batteri del genere Salmonella sono dei bacilli (forma del batterio, vedi immagine sottostante) gram negativi che degradano le proteine solforate con produzione di H2S che produce quella tipica puzza di “uova marce”. Sono presenti nel suolo, nelle acque ma anche nell’intestino di alcuni animali, quindi anche in questo caso ci troviamo di fronte ad enterobatteri. Esistono vari sierotipi di salmonella, la forma più comune di malattia nell’uomo è la salmonellosi causata dai sierotipi Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis. La salmonellosi rientra nelle zoonosi ossia un’infrazione che può essere trasmessa da animali a uomo, infatti le vie principali di contaminazione sono materiale fecale che contamina gli alimenti che poi potrebbero finire sulle nostre tavole, vedi le uova. Causa febbre, crampi, diarrea e vomito. Questo genere di batteri è inattivato dalle alte temperature, dall’acidità (pH inferiore a 5,5), da refrigerazione e congelazione.

3. Enterococchi

Come potete immaginare dal nome i batteri facente parte del genere degli Enterococchi presentano una forma tondeggiante a differenza dei bacilli che abbiamo visto prima. Sono gram positivi  e solitamente si dispongono come diplococchi o in corte catene. La particolarità di questi batteri è di non possedere un carattere molto infettivo ma presentano una buona resistenza agli antibiotici, motivo per il quale possono rappresentare una minaccia in soggetti già deperiti, che quindi sono più sensibili anche a cariche infettive minori. Essi sono presenti in molti ambienti ma anche in questo caso la costante sono le feci umane e di altri vertebrati, in particolare sono due i commensali del nostro intestino, l’Enterococcus feacalis e l’Enterococcus faecium, quindi anche in questo caso entrano in contatto con l’uomo attraverso cibi e acque contaminate da feci. Anche se, la maggior parte delle infezioni è di origine nocosomiale, cioè proveniente dagli ambienti ospedalieri. Essi possono causare infezioni del tratto urinario, endocardite, infezioni a carico delle ferite, altre infezioni e meningite. Anche in questo caso, poiché la temperatura ideale di sopravvivenza è di 45 gradi centigradi, la cottura degli alimenti rimane la migliore strada per la prevenzione, nonché l’igiene delle mani e degli utensili.

 

4. Clostridium perfrigens

Quesro batterio fa parte del genere Clostridium (stesso genere dei batteri del botulino e del tetano)è un gram negativo, anarobio (vive in assenza di ossigeno) e sporigeno (produce spore). Questo batterio entra in contatto sia attraverso le ferite sia attraverso cibi andati a male come ad esempio vegetali in decomposizione o carne mal conservata o poco cotta. La capacità di essere sporigeno gli permette di poter attraversare il tratto digerente in quanto nella sua forma da spora diventa molto più resistente alle alte temperature e a livelli bassi di pH (il processo di sporificazione è spiegato meglio in questo articolo: https://www.ilsuperuovo.it/il-botulino-conosciamo-la-tossina-piu-utilizzata-in-chirurgia-e-cosmesi/ ). L’intossicazione di questo batterio provoca gastroenterite acuta. Anche in questo caso il riscaldamento dell’alimento superiore ai 75 gradi centigradi è quasi sempre sufficiente a debellare la minaccia.

5. Bacillus cereus

È un batterio a bastoncello gram positivo che si trova soprattutto nel suolo e nella polvere. Può trovarsi soprattutto in alimenti a basi di riso, pasta, vegetali e carne non correttamente conservati. La sua sintomatologia è simile ad un altro batterio che può trovarsi negli alimenti, lo Staphylococcus aureus, entrambi infatti hanno un tempo di incubazione simile e entrambi provocano diarrea e vomito, anche acuti. Il B. cereus forma spore negli alimenti, grazie alle quali riesce a sopravvivere a temperatura e pH più estremi. Oggi abbiamo imparato quindi due cose, la prima, che nelle feci si trovano più batteri che uomini sulla terra, la seconda, che l’igiene e la conservazione e cottura degli alimenti è d’obbligo se si vuole evitare di passare il weekend in bagno.

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