Apicio ci ha tramandato alcune ghiottonerie da “Cucine da incubo” consumate tra I a.C. e I d.C., eccone 5 esempi
Apicio era una buonissima forchetta! Nel suo De re coquinaria ci ha lasciato le ricette con cui gli antichi romani si leccavano i baffi, ma otterrà lo stesso riscontro dai palati moderni?
1. Garum
Protagonista indiscusso dei condimenti romani era il garum. Lo conosciamo tutti per sentito dire e spesso chi ce lo presenta non può farlo senza accompagnare le parole ad una smorfia di disgusto.
Si tratta di una salsa liquida, ottenuta facendo marcire al sole interiora di pesce che venivano poi salate e pressate. Lo so, al giorno d’oggi sarebbe considerato disgustoso, ma i romani lo mettevano su tutto!
Apicio lo usa come condimento in ben 20 delle sue ricette. La preparazione moderna che potrebbe ricordare il gusto del garum è la colatura di alici, ma non può esserne un fedele sostituto.
2. Torta semi-liquida
Se il titolo di questo paragrafo non è molto invitante, aspettate di leggere di cosa si tratta! Infatti, quando dico che i romani mettevano il garum su tutto, non scherzavo! Lo mettevano anche nei dolci. La ricetta tramandata da Apicio recita:
“Abbrustolisci mandorle, gherigli di noci frantumati, li triterai con miele, pepe, garum, latte e uova. Poco olio.”
Che vi dicevo? La consistenza pastosa potrebbe essere il difetto minore della ricetta, considerando la presenza della salsa di pesce. E, nel preparare questa ricetta, sareste fortunati a utilizzare il garum, piuttosto che del semplice liquamen.
3. Liquamen
Eh, sì, perché, di garum, non ce n’è uno solo. La salsa garum rappresenta solo una parte della preparazione a base di pesce sulla quale ci siamo già soffermati, ed è lo strato superficiale della preparazione.
Lo strato immediatamente inferiore era considerato di minor qualità, ma usato nella maggior parte delle ricette di Apicio. Si tratta del liquamen. Il nome non promette niente di buono, ma i romani lo utilizzavano in molte preparazioni, dolci e salate.
Un esempio? L’agnello partico: poni l’agnello in forno e prepara un condimento di prugne secche, ruta, laser, liquamen, pepe, cipolla, aceto, vino, olio. Aggiungi il condimento alla carne, fai cuocere e poi, a fine cottura, irrora di vino caldo.
4. Laserpicium
Secondo Apicio il laserpicium costituiva la spezia per eccellenza, quella più ricercata, versatile e costosa. Il suo uso, oltre ad un segno di buon gusto, costituiva al tempo stesso un’ostentazione di ricchezza.
La bontà di questo speciale ingrediente possiamo solo immaginarla. Questa spezia infatti è stata tanto usata e abusata da essere scomparsa. Fu una delle basi dell’economia dell’antica Cirenaica, tanto che venne riprodotto sulla monetazione di Cirene.
Da esso si ricavava un succo resinoso chiamato laser. Già ai tempi di Augusto era divenuto raro (infatti non si poteva coltivare). Dalla metà del I sec. d.C. in poi, Roma importò solo laser partico, ma oggi è una pianta estinta.
5. Ghiro al miele
L’uso dei ghiri nella cucina romana è attestato da numerose fonti. Petronio, nel Satyricon racconta che il grande banchetto di Trimalcione fu aperto da olive, involtini, prugne e ghiri in salsa di miele condita ai semi di papavero.
L’archeologia ci mostra invece come venivano allevati e fatti ingrassare. Il ghiro veniva intrappolato in un vaso di terracotta chiamato glirarium, progettato per ospitare questo roditore. Questi vasi erano una tana ideale per un ghiro, dotata di fori per la ventilazione e di una piccola nicchia, per rifornire di cibo l’animale intrappolato senza dover aprire il vaso.
Ma è Apicio la fonte che ci dà le migliori ricette per esaltare il sapore della carne del ghiro. I roditori, ripuliti dalle interiora, venivano farciti con carne di maiale impastata con pinoli e polpa delle interiora del ghiro e poi aromatizzati con pepe, garum e col laser, e infine cotto al forno, oppure alla brace. Quindi, la glassa con la salsa al miele. A Roma mangiare ghiro era un lusso!
Il laser del laserpicium era probabilmente un parente stretto della Ferula Fetida, chiamata assafetida, reperibile in ogni negozio etnico. Come ai tempi di Apicio e tuttora, i maggiori produttori sono Iran e Afghanistan. Su internet è pieno di risorse che portano fonti al riguardo. Cordiali saluti
Gentile utente, grazie per il commento. Purtroppo, però, pur essendovi la possibilità di una parentela dal punto di vista botanico, non vi è la certezza che la Ferula Fetida possa essere un fedele sostituto del laserpicium, anche dal punto di vista gastronomico. Si tratta di un interessante spunto per studi futuri sull’argomento, ma, di certo, il laserpicium che Apicio conosceva e utilizzava nelle sue prelibate ricette iniziava a scarseggiare a Roma, forse per motivi economico-politici (Plinio è una fonte al riguardo) e sicuramente scomparve tra il II e III secolo d.C.