Il lato oscuro della grigliata, luci ed ombre della reazione di Maillard

Dietro la succosa promessa di una salamella alla griglia si nasconde un quadro biochimico complesso e che rende difficile rispondere univocamente alla domanda: La carne alla griglia è salutare?

 

OK, so cosa state per dire: chi è riuscito a grigliare questa Pasquetta?! Vuoi rigirare il coltello nella piaga?

Avete ragione, tranne qualche bontempone prontamente denunciato per ingiustificati assembramenti nessuno è riuscito a fare la tradizionale grigliata che si fa in questo periodo. Tuttavia la bella stagione avanza e non serve che lo dica io, appena saremo sguinzagliati griglieremo anche il cane dei vicini.

Tuttavia una cosa così amabile come la grigliata in giardino con gli amici è tutt’altro che una questione controversa dal punto di vista medico e nutrizionale. Infatti presenta sia elementi che l’eleggerebbero regina incontrastata delle tecniche di cottura, sia elementi preoccupanti che possono renderla perfino un elemento di rischio per lo sviluppo di patologie oncologiche. Ma bando alle ciance e veniamo alla ciccia.

Quanto alla questione nutrizionale:

Come ogni buon palestrato dovrebbe sapere, la carne migliore è quella ad alto contenuto proteico e basso in grassi. Infatti ogni persona che ama madama ghisa sa che per rimanere “puliti” (in riferimento alla definizione corporea) sarebbero da privilegiare le proteine a discapito dei carbo. O almeno è convinzione comune, esistono libri interi sulla gestione dei macronutrienti e sul loro bilanciamento per ottenere una dieta bilanciata.

In qualsiasi caso però la cottura alla griglia torna veramente comoda nella rimozione del grasso dagli alimenti.  Infatti durante la cottura il grasso cola fuori dal taglio di carne e di fatti la sua percentuale viene fortemente menomata. Di fatto uno dei parametri nelle gare di BBQ in america (ebbene si esistono) è quanto la carne resti morbida e quanto si secchi.

Tuttavia dietro a questo antico ed amato metodo di cottura si nasconde un retroscena inquietante, infatti è estremamente facile compiere errori che rendono la carne perfino cancerogena e questo processo parte col processo di tostatura e di “imbrunimento” dell’alimento, ossia con la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard

Si tratta di una reazione largamente usata nel mondo della produzione alimentare ed è alla base del profumo e del sapore di una marea di alimenti, tra cui anche la carne. Di fatto richiede un’interazione tra carboidrati egli amminoacidi delle proteine. Il passaggio è tutt’altro che diretto e per fortuna non si arriva subito agli eterocicli e l’acrilammide che sono cancerogeni, ma ci sono diversi step. In realtà non tutti i carboidrati possono dare questa reazione, ma solo i riducenti, come (parlando di zuccheri) fruttosio e glucosio. Di fatti il saccaroaio, ossia il comune zucchero da tavola non è i grado di dare la reazione di Maillard,  basta metterlo a contatto con una sostanza acida, un po’ di succo di limone o di arancia e il gioco è fatto. Come si fa nelle marinature infatti.

Questo diviene importante a seconda di che carne si grigli. Infatti mentre il manzo ha comunque una discreta quantità di zuccheri utili nelle fibre dei tagli di carne, non si può dire altrettanto di pollo e maiale e diventa quindi importante la marinatura per questo. Affinchè la reazione abbia  successo è necessario che la carne raggiunga la temperatura corretta e questo è reso possibile dall’uso di una bella graticola di ferro non aderente e con le asticelle non troppo spesse. Dobbiamo tenere a mente che il calore verrà fornito per conduzione e che l’acqua è nemica della reazione. Di fatti però rischiamo che se poniamo la carne su una superficie non rovente o non è già grassa di suo la carne, questa si trasformi in una pratica suoletta per le scarpe. Dobbiamo quindi fare un sapiente uso dei grassi. In particolare bisogna evitare quelli di origine animale come il burro e quello extravergine. Infatti le temperature che si raggiungeranno ne causerebbero la degradazione e nel caso dell’extravergine sarebbe davvero un peccato sprecarlo per così poco. Scegliamo quindi quelli con un alto punto di fumo e che quindi reggono bene il calore. Sull’argomento calore bisogna fare un appunto. Infatti bisogna fare molta attenzione a non salire oltre i 200 gradi, altrimenti oltre a perdere importanti proprietà nutritive della carne come gli amminoacidi essenziali, rischieremo anche di far progredire la reazione verso i suoi prodotti finali che sono pericolosi. Manteniamoci sui 180 gradi e non temiamo che la carne “si attacchi” di fatto se si attaccherà favorirà la reazione e si staccherà a breve.

 

Questioni molecolari spiacevoli

Come abbiamo detto è una reazione che può dare svariate molecole come risultato, alcune pericolose e tossiche.

Tutto comincia col legame del carbonio carbonilico di uno zucchero riducente che lega l’N-terminale di un amminoacido, dando come prodotto una glicosammina. Questa molecola appena formata subisce un riarrangiamento dei legami che sfocia in due possibili alternative, un prodotto di Amadori (che coincidenza eh) se lo zucchero di partenza era aldoso, di Heyns se era chetoso. Questo riarrangiamento è catalizzato dalla presenza di acidi. Inoltre già in questa fase in prodotti come il latte sterilizzato può portare alla degradazione delle lisine al suo interno e quindi alla perdita di alcuni AA essenziali.

Ripartendo dai composti di Amadori, questi possono enolizzare in composti alfa-dicarbonilici, i quali a loro volta possono formare dei cicli. Infatti se il pH è acido la disidratazione e la eterociclicizzazione è favorita e si formano delle aldeidi cicliche derivanti dal pirrolo e dai furani. In alternativa alla ciclizzazione possono scindersi  se l’ambiente ha pH minore e se le temperature sono più alte in composti carbonilici e dicarbonilici oppure reagire con altri composti liberi presenti, come altri amminoacidi. Questo processo è detta degradazione di Strecker  e produce sia Co2 cche aldeidi molto specifiche della reazione e che concedono aromi riconoscibili ai prodottie anche alfa-amminocarbonili, che sono specie molto reattive e possono produrre reagendo pirazine condensando. Questi prodotti vengono poi disidratati ed infine si ha una scissione cadiuvata da alte temperature, per avere  vari composti sia mono che dicarbonilici come aldeide glicerica o piruvica.

L’ultima fase è forse la più critica, infatti qui arriviamo a produrre i famosi prodotti tossici. Si tratta tuttavia anche di un processo di grande importanza per le proprietà organolettiche degli alimenti in quanto da questa fase deriva il vero imbrunimento del cibo e la produzione delle molecole più aromatiche. La reazione procede come le aldeidi ed i chetoni prodotti nelle fasi precedenti condensano e reagiscono in varie maniere. Il cuore di tutto sta nella produzione delle melanoidine  che portano alla formazione di molecole di un colore giallo tendente al marroncino. Sono molecole insolubili ed ad alto peso molecolare.

Le melanoidine di per se non sono pericolose e sono anzi la causa del colore delle righe scure lasciate dalla griglia sulla carne (ed anche del colore marrone sul bordo delle torte nel forno e del pane ecc…), il pericolo risiede nelle molecole che invece si producono a temperature troppo alte, ossia idrossimetilfurfurale e come detto prima l’acrilammide.

 

Conclusioni

Sia sempre gloria alla potente griglia.

Scherzi a parte per prevenire il tutto basterebbe cuocere evitando di salire troppo con le temperature, come invece fanno dei volponi che riescono avvicinando troppo la carne al fuoco a raggiungere quasi i mille gradi. Un’altra importante precauzione potrebbe essere usare una griglia elettrica e senza carbonella o comunque che non fa cadere materiali nel fuoco. Il fumo della griglia infatti ha la brutta abitudine di essere così biologicamente attivo da saper alterare la farmacodinamica di molte molecole di uso terapeutico.

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