Il Gelato e “La scienza in cucina”: storia e curiosità del dolce dell’estate

Il gelato è il re indiscusso dell’estate, ma quali sono le sue origini? Come veniva mangiato e preparato ai tempi di Pellegrino Artusi?

Una sorbettiera ottocentesca, inventata da Nancy Johnson nel 1843. Proprio a questa sorbettiera fa forse riferimento Artusi in un passaggio riportato di seguito.
(maestri della gelateria)

Il gelato mette tutti d’accordo. Con il suo gusto fresco e la varietà che non stanca mai, durante il periodo estivo è sempre un successo. Anche i grandi del passato ne furono stregati: solo per citarne uno, Antonio Ranieri racconta quanto Giacomo Leopardi ne fosse ghiotto durante il suo ultimo soggiorno a Napoli. Potranno sorprendere, invece, i metodi ingegnosi e le concezioni di gelato precedenti ai metodi di refrigerazione contemporanei. Scopriamo la storia del gelato, con uno sguardo anche a un importante ricettario ottocentesco, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

Una pietanza di antica origine orientale

Un articolo di Focus, a cui rimando per approfondimenti, ci racconta che l’usanza di congelare alimenti dolci o acqua dolcificata e insaporita era comune in moltissime civiltà antiche, dalla Mesopotamia alla Cina per arrivare anche alla Roma antica. Si utilizzava soprattutto la frutta che, mescolata al ghiaccio e dolcificata con miele, formava una pietanza fresca da conservare in apposite neviere. Nel Medioevo, gli arabi portarono in Sicilia il sorbetto (la parola stessa, infatti, deriva dall’arabo sharbat), che fu apprezzato anche nella penisola. Si racconta anche che nel Cinquecento Caterina de’ Medici avesse portato con sé alla corte di Francia un certo Ruggeri, esperto di sorbetti. Nell’evoluzione del gelato fino a quello a cui siamo abituati, l’Italia ha svolto un ruolo fondamentale. Molti riconoscono in Francesco Procopio dei Coltelli, siciliano, il padre del gelato moderno: nel 1686 aprì a Parigi il café Procope, in cui serviva gelati, granite e sorbetti. Alla fine dell’Ottocento un altro emigrato italiano, questa volta negli Stati Uniti, inventò il primo cono fatto di cialda. Italiane sono anche le invenzioni dei capostipiti dei gelati confezionati.

Pellegrino Artusi (La Cucina Italiana)

Pellegrino Artusi: quando la passione per il cibo diventa Storia

Pochi sanno che, dopo l’unificazione politica, a unificare culturalmente l’Italia contribuì anche un libro di cucina: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene fu pubblicato per la prima volta nel 1891 dopo il rifiuto di molti editori e le critiche di numerosi letterati. Nonostante una gestazione editoriale travagliata, l’opera riscosse un successo formidabile ed ebbe numerose edizioni e ristampe. Artusi, prima impiegato di una casa commerciale e poi proprietario di una banca di sconto a Firenze, a cinquant’anni aveva deciso di ritirarsi a vita privata per occuparsi, tra le altre cose, della sua grande passione per la gastronomia. Nella prefazione al suo libro consiglia di diffidare dai libri di cucina italiani perché incomprensibili e ingannevoli, e a questo proposito offre la sua raccolta di ricette:

Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo

Comprensibile e caratterizzato da un tono familiare e brillante, il libro si presenta come una raccolta di 790 ricette raccolte in viaggio per l’Italia e riprovate, a cui si aggiungono due appendici dedicate alla cucina “per stomaci deboli” e agli abbinamenti collegati alle ricorrenze dell’anno.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Bologna today)

Il gelato e “La scienza in cucina” 

Artusi dedica una sezione intera al gelato, raccogliendone ventidue ricette  molto diverse tra loro. Introducendo la sezione, dimostra il suo apprezzamento per il gelato:

Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione.

Il gastronomo registra anche la recente invenzione di sorbettiere americane, che rendono il lavoro più semplice. Ma vediamo la prima ricetta che Artusi ci propone:

Pezzo in gelo (biscuit)

Fate una crema con:

Acqua, grammi 140

Zucchero, grammi 50

Rossi d’uovo, n. 4

Odore di vaniglia

Mettetela al fuoco, rimestandola continuamente, e quando comincerà ad attaccarsi al mestolo, levatela ee montatela colla frusta […]. Montata che sia, unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna e ponete il composto in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo […], lasciandolo gelare per tre ore almeno framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.

Come si vede, la ricetta è semplice e spiegata in modo pratico e lineare: non è difficile immaginarsi una una signora agli inizi del Novecento, alle prese con ghiaccio e sale (tra l’altro, permettetemi di far notare che effettivamente il gelato rischiava di risultare davvero dolce e un po’ salato) cercando di seguire fedelmente la ricetta “dell’Artusi”: proprio per questo motivo il libro ha goduto di un successo inaspettato e ha contribuito non solo all’evoluzione della cultura gastronomica italiana, ma anche all’unificazione e al consolidamento culturale dell’Italia da poco unita.

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