Il cibo degli dei a Bologna, la nutraceutica e l’arte si incontrano al cioccoshow.

Al cioccoshow i maestri cioccolatieri italiani e non solo mettono in mostra i capolavori fatti con un cibo dalle mille proprietà.

Nel weekend tra venerdì 22 e domenica 24 novembre si è tenuto a bologna il festival del cioccolato, alimento che fa impazzire più o meno tutti. Tra gli stand hanno trovato posto cioccolatieri provenienti da molte parti di italia, tra cui ovviamente Perugia, ma anche dall’estero, come dal Belgio.

Scopriamo insieme le meraviglie culinarie di questo evento e le proprietà nutrizionali del cioccolato

 

Il cioccoshow:

Vagabondando tra le bancarelle si viene avvolti da profumi e visioni di miracoli culinari (o abomini per la dieta a seconda dei punti di vista…) si possono trovare chiavi inglesi scolpite nel cioccolato, scarpine coi tacchi, praline con gusti di tipi mai visti e dolci adatti anche per vegani, celiaci e diabetici.

Non solo, alcuni maestri cioccolatieri si sono esibiti in laboratori di pasticceria ad ingresso libero.

Primo tra tutti Marco Balboni, Pasticcere, 2° classificato al campionato di Cioccolateria a Rimini.
Docente presso diversi centri di formazione statali, privati e associazioni di categoria, è membro fondatore dell’Associazione Pasticceri di Bologna e provincia che collabora con i più grandi pasticceri a livello internazionale.
Vanta importanti partecipazioni tra le quali il Campionato mondiale di cioccolato per le categorie scultura di cioccolato, pralina e dolce.

Titolare della Pasticceria Ben Ti Voglio in provincia di Bologna.

In occasione della sua partecipazione ha presentato come realizzare monoporzioni con decorazioni natalizie.

Il giorno prima, il 23, Francesco elmi si è esibito nella preparazione di una  Caramella salata ricoperta di gianduia.

Fresco dell’assegnazione delle due torte sulla “Guida Pasticceri e Pasticcerie” del Gambero Rosso, Francesco Elmi è un affermato pasticcere bolognese, che ha saputo tramutare la sua passione in una consolidata professione. La sua gavetta inizia nel 1988, quando terminati gli studi comincia a lavorare da “Calderoni” una rinomatissima pasticceria bolognese. Nel 1994 inizia il rapporto di collaborazione e consulenza, tutt’ora in corso, con Fabbri SpA, casa dolciaria fondata a Bologna nel 1905. Le competenze si articolano nella organizzazione di corsi di qualificazione e dimostrazioni pratiche, presenziando alle fiere internazionali in qualità di responsabile della promozione commerciale. Dal 2003 è docente presso la Carpigiani Gelato University e responsabile della degustazione del Cioccoshow. Esperienza e passione lo portano oltre oceano, come consulente al Visioner di Montecarlo nel 2008 e sugli schermi televisivi ospite di alcune trasmissioni gastronomiche. Nel 2010 apre a Bologna Regina di Quadri, la pasticceria dei suoi sogni. Nello stesso anno sostiene l’esame di ammissione all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI); Francesco Elmi vince la sfida ed entra a far parte degli Accademici, la massima sintesi della professionalità nazionale di livello superiore. Dopo soli due anni rinnova il locale, raddoppiando gli spazi e cambiando il look di Regina di Quadri, diventando negli anni un punto di riferimento di Bologna e della pasticceria italiana.

Ma tornando al centro della questione, il Food, come avviene la preparazione del cioccolato?

La fabbrica di cioccolato:

“La cascata rimescola il cioccolato, lo frulla bene, lo rende leggero e spumoso.Inoltre, nessun’altra fabbrica al mondo mescola il cioccolato con una cascata, cari ragazzi.E su questo non ci piove!”

Lasciando stare willy wonka e gli Umpa Lumpa il processo di preparazione di un semplice cioccolatino è abbastanza complesso, e fondamentalmente si divide in ben 6 fasi:

  1. Tostatura, partiamo dal cacao proprio

In questa fase il cacao sviluppa ed esalta appieno il suo aroma. In questa fase entrano in gioco fattori come la varietà di cacao, i tannini, l’umidità ed ovviamente la tipologia di prodotto che si vuole ottenere e che influenzerà la produzione.

2. Preparazione del Gruè:

Si tratta di un processo meccanico dove la macina rompe le fave precedentemente tostate e creando così la granella di cacao che passa attraverso dei setacci che la separano dalla buccia.

3. Macinatura a pietra e raffinazione del cacao:

Tramite le macine a pietra la granella viene ridotta ad una pasta grossolana ricca di tannini e molto amara. Questa viene detta pasta o massa di cacao ed è il vero punto di partenza per il cammino verso il cioccolato vero e proprio.

Da qui aggiungiamo gli ingredienti che determinano il tipo di cioccolato da ottenere.

Per esempio per un fondente aggiungeremo solo del cioccolato o un edulcorante.

4. Concaggio:

E’ un’operazione avanzata nel processo, che avviene solo quando ormai si hanno effettuato le modifiche alla massa di cacao che ne indirizzino la lavorazione verso una tipologia o l’altra di cioccolato. Tutti gli ingredienti vengono impastati a temperature prestabilite in modo che possano amalgamarsi perfettamente

Il cioccolato dalla fase di concaggio esce liquido e vanta già una fantastica densità e un ottimo profumo.

5. Temperaggio:

Il cioccolato viene ora elaborato per portare a fusione tutta la parte grassa. Viene portato alla temperatura di 45° e quindi poi raffreddato ad una temperatura tra i 27° ed i 31°. L’oscillazione della temperatura all’interno di questo intervallo dipende dalla tipologia di cioccolato che si sta cercando di ottenere. Questo processo serve a ottenere la corretta cristallizzazione e regolare il burro di cacao, che deve amalgamarsi agli altri componenti.

Proprio questo regala l’aspetto brillante al cioccolato.

6. Modellamento:

Dopo averlo temprato, il cioccolato è pronto per essere modellato e versato negli appositi stampi.

Da qui occorrerà solo raffreddare e mangiare.

Ma esattamente quali sono le proprietà nutrizionali del cioccolato?

Aspetti nutrizionali del cibo degli dei:

Il cioccolato è un alimento derivato dalla lavorazione dei semi dei frutti della pianta del cacao. La pianta del cacao scientificamente si chiama Theobroma cacao. Nei paesi sudamericani veniva considerato dalle civiltà dell’epoca Maya come cibo degli dei. Il suo consumo era riservato solo a sovrani, nobili e guerrieri.

I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Per gli Indios i semi erano molto preziosi e utilizzati come vere monete di scambio. Il cacao aveva addirittura significati simbolici e religiosi. Il cioccolato era in origine una prelibata ed energetica bevanda amara preparata sciogliendo la polvere di cacao in acqua calda; con aggiunta di peperoncino chili, vaniglia e altri aromi si conferivano diverse note di sapore.

Cristoforo Colombo è stato il primo europeo a provare il cacao nel 1502 quando, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, tocca l’isola di Gunaja, al largo della costa dell’Honduras. Dalle foreste dell’America centrale, il cacao giunge in Europa attorno alla metà del Cinquecento.

Nel 1528 Hernan Cortéz, condottiero e conquistatore spagnolo porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V. Il cioccolato, così come lo conosciamo si cominciò a produrre verso la metà del 1800. L’aggiunta di zucchero lo portò definitivamente al successo.

Numerosi studi svelano le svariate proprietà del cioccolato e dimostrano che i suoi effetti benefici sono tanto più spiccati quanto maggiore è la concentrazione di cacao nelle barrette.

Che il cioccolato fondente sia un toccasana per lo spirito è cosa risaputa. Così come è noto che sia un vero concentrato di virtù per la salute del corpo. Numerosi studi si sono concentrati sulle proprietà del cioccolato. Facendo, con i loro risultati, la gioia dei più golosi che possono gustarsi un bel quadretto di cioccolato senza sentirsi in colpa e sapendo, anzi, di fare bene alla propria salute. Ma una recente ricerca, i cui risultati sono stati pubblicati sul Daily Mail, ha fatto ancora di più. Si è concentrato, infatti, sulla percentuale di cacao contenuta nelle tavolette. E, soprattutto, su quanto incida sugli effetti benefici che ne scaturiscono.

Con il tempo il cioccolato è stato completamente riabilitato. Da semplice peccato di gola è diventato un vero e proprio “supercibo”. A definirlo così è stato Lee Berk che ha condotto la ricerca portata avanti da un team della Loma Linda University in California. Lo studioso ha, infatti, evidenziato tutti gli effetti benefici del cibo degli dei sull’organismo. Concentrandosi, in particolare, sull’umore e sulla stimolazione delle capacità cognitive, della memoria e del sistema immunitario grazie all’elevata concentrazione di antiossidanti flavonoidi. Con la sua ricerca, lo studioso è stato in grado di dimostrare che maggiore è la concentrazione di cacao nelle tavolette, maggiori sono i suoi sul lungo periodo. Questo dimostra che non sono gli zuccheri contenuti nelle barrette di cioccolato ad agire positivamente, ad esempio, sul nostro stato d’animo. Ma è il cacao stesso.

Ma non è finita. Un recente studio tutto italiano, infatti, ha dimostrato che il consumo di cioccolato migliora il flusso sanguigno. E che favorisce l’irrorazione di alcune zone del cervello legate alla memoria e all’attenzione. Mangiare cioccolato, dunque, stimola il sistema cardiovascolare.  E favorisce la salute del cuore e del cervello. Con numerosi benefici per le funzioni cognitive anche per le persone anziane.

Sulla questione dei flavonoidi sono state svolte molte ricerche.

Una recente indagine promossa da Barry Callebaut, il maggior produttore mondiale di cioccolata, ha evidenziato che un quarto dei consumatori occidentali sono interessati a questo alimento anche dal punto di vista fisico e psicologico.

L’indagine, svolta in Belgio, Svizzera, Francia, Germania, Inghilterra e Stati Uniti, ha rilevato che il 27% dei consumatori acquista cioccolata con la convinzione di aumentare il proprio benessere e migliorare l’umore. Parallelamente sono cresciute le ricerche scientifiche sui potenziali effetti benefici del cioccolato, in particolare la prevenzione delle malattie cardiovascolari, dei danni causati dal colesterolo, del diabete, più in generale delle patologie correlate allo stress ossidativo. Molto recentemente è stato riportato che un consumo regolare di cioccolata amara riduce il rischio di pre-eclampsia durante la gravidanza. Tutti questi potenziali effetti benefici sono stati principalmente imputati all’alto contenuto di flavonoidi della cioccolata e del cacao.

Il cioccolato può disturbare i soggetti con ernia iatale, reflusso gastroesofageo, gastrite, ulcere e sindrome del colon irritabile.
E’meglio evitare un consumo quotidiano senza però escluderlo completamente. Sicuramente va bene inserirlo nella prima parte della giornata perché, oltre alla presenza di numerosi minerali quali potassio, fosforo, calcio, ferro e vitamine come A, B1, B2, B3, contiene anche molti zuccheri. Ottimo come spuntino di metà mattina. Ricordiamo che 30g di  fondente abbinati a un frutto o della frutta secca forniscono un quota energetica e di nutrienti ottimale per proseguire al meglio la giornata.
Gli studi rilevano che sia anche un rimedio per l’ipertensione, un antistress naturale e aiuti a migliorare la memoria.

I flavonoidi :

flavonoidi sono dei composti polifenolici metaboliti secondari delle piante. Sono principalmente idrosolubili, sono di solito presenti nella pianta come glicosidi e nella stessa pianta un aglicone può esistere in combinazione con diversi zuccheri. Si conoscono attualmente più di 4000 glicosidi dei flavonoidi e più di 1800 agliconi appartenenti a questa classe.

Il termine è completamente interscambiabile con bioflavonoidi, nome con cui sono comunemente conosciuti questi nutrienti. Talvolta vengono raggruppati con la denominazione vitamina P.

I flavonoidi costituiscono una delle classi di composti più caratteristiche nelle piante superiori. Molti flavonoidi sono facilmente riconoscibili come pigmenti fiorali nella maggior parte delle angiosperme. D’altro canto la loro distribuzione non è limitata ai fiori, ma include tutte le parti della pianta, in particolare frutti e foglie.

Maggiore è la percentuale di cacao e superiore è la presenza di flavonoidi. Per questo motivo è sempre meglio scegliere un cioccolato il più fondente possibile. In media 100 grammi di fondente contengono 50-60 mg, mentre in un’analoga quantità di cioccolato al latte troviamo circa 10 mg. Nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco che è costituito principalmente dal burro cacao.

Il loro nome deriva da flavus (= biondo) e si riferisce al ruolo che giocano come pigmenti vegetali. La colorazione che donano ai tessuti dipende dal pH. I pigmenti blu si formano per chelazione con certi ioni metallici (ad esempio Fe3+ o Al3+). Le antocianine, un gruppo specifico di flavonoidi, sono responsabili per i colori rosso, blu e violetto di fiori e frutta e sono quindi importantissimo come mediatore dell’impollinazione e perciò a varietà di sfumature di colore associata alle antocianine è aumentata attraverso il processo evolutivo. Ne è un esempio l’aronia, la pianta che contiene più antociani in assoluto (1480 mg per 100gr)

Altrettanto importante notare come altri flavonoidi, flavoni e flavonoli, pur non essendo colorati per l’occhio umano, assorbano molto fortemente nello spettro UV e possano quindi essere visti dagli insetti. Molto spesso si ritrovano al centro dei fiori e servono come guida per l’atterraggio.

Mangiare ogni giorno un pezzetto di cioccolato fondente, contribuisce significativamente al potenziale antiossidante della nostra dieta. Inoltre, la ricerca dimostra che il fondente riduce l’infiammazione e favorisce vasi sanguigni più rilassati e dilatati. Molti studi dimostrano che il cacao e il fondente hanno caratteristiche che vanno a vantaggio della salute cardiaca. Il cioccolato contiene anche serotonina, che svolge un’azione eccitante ed antidepressiva sul sistema nervoso tutto naturale.

Leave comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.