Il gusto è un senso di vitale importanza anche per gli animali acquatici in quanto consente di riconoscere le sostanze chimiche presenti nell’ambiente.
“Ratatouille” è un film del 2007 che vede protagonista un topo dotato di una spiccata capacità di percepire i sapori, abilità che gli permette di cucinare piatti deliziosi. Questo senso è estremamente importante anche negli animali acquatici in quanto, attraverso questo, gli animali possono comprendere la natura delle sostanze contenute negli alimenti che ingeriscono. In questo modo, sono in grado quindi di ottenere informazioni sulla qualità ed eventuale pericolosità di ciò che ingeriscono.
GENERALITA’ SUL GUSTO
A livello anatomico, la percezione dei gusti è possibile attraverso la presenza dei bottoni gustativi, ovvero strutture localizzate all’interno della bocca e comuni a tutti i vertebrati. Queste strutture sono a loro volta costituite da tre tipi di cellule: le cellule gustative, le cellule di sostegno e, infine, le cellule basali. Considerando le cellule gustative, queste presentano all’estremità superiore delle estroflessioni, chiamate microvilli, che presentano sulla loro membrana i recettori gustativi, ovvero i siti della trasduzione sensoriale. L’estremità inferiore, invece, presenta un collegamento con neuroni in grado di inviare il segnale recepito al sistema nervoso centrale. Le cellule di sostegno sono invece in grado di rilasciare una sorta di gel e si ritrovano disperse tra le cellule gustative mentre, per quanto riguarda le cellule basali, queste sono definite come precursori delle gustative in quanto le vanno a sostituire ogni due settimane circa. I bottoni gustativi sono quindi in grado di percepire i sapori come dolce, salato, amaro, acido e umami anche se, negli animali, la capacità di percepire questi sapori varia con le abitudini alimentari dell’animale stesso.
PESCI
Per quanto riguarda i pesci, la capacità di percepire i sapori non è solamente correlata alle abitudini alimentari, ma anche alle caratteristiche dell’ambiente in cui vivono e alle tecniche di caccia utilizzate per catturare la preda. E’ stato studiato che i pesci più voraci che predano pesci di grandi dimensioni, non presentano bottoni gustative, mentre i pesci che si nutrono ad esempio di alghe o di piccoli invertebrati presentano un numero estremamente elevato di bottoni gustativi: questo suggerisci quindi che nei pesci in cui il cibo viene trattenuto per poco tempo in bocca, la percezione del gusto non sia estremamente rilevante. I recettori del gusto, in questi animali, non sono localizzati solamente nella lingua, ma anche in altri distretti come labbra, cute e pinne. In questo modo si ha una funzione duplice dei bottoni gustativi in quanto consentono individuare una possibile preda anche in caso di scarsa visibilità in acqua.
MAMMIFERI MARINI
Considerando l’elevato grado di encefalizzazione dei mammiferi marini è estremamente facile dedurre che questi animali possiedono un senso del gusto estremamente sensibile, in quanto l’area cerebrale deputata all’elaborazione dei segnali gustativi è molto sviluppata. Considerando gli odontoceti, come ad esempio la focena, questi presentano papille gustative che sono del tutto riconducibili a quelle presenti nei mammiferi terrestri mentre nei delfinidi i recettori sono costituiti da fossette localizzate alla radice della lingua che presentano delle terminazioni nervose libere. Nei misticeti, ovvero le balene, non sono presenti in alcun modo strutture deputate alla percezione del gusto e si ritiene pertanto che queste siano andate perse durante il corso dell’evoluzione.
