Grazie a “Masterchef” ecco spiegate le generalità e le caratteristiche delle specie ittiche commerciali

Le specie ittiche che possono essere utilizzate per l’alimentazione umana risultano essere numerose. Tuttavia, considerando le caratteristiche organolettiche, alcune di queste sono predilette rispetto ad altre .

“Masterchef” è uno show di cucina ormai conosciuto in tutto il mondo dove, tra le numerose sfide, alcune prevedono come ingrediente principale il pesce. A livello culinario, le specie ittiche utilizzabili sono numerose e spaziano dai molluschi ai crostacei fino ai pesci ossei. Considerando quindi i pesci ossei, tra le specie più allevate e commercializzate in Europa si distinguono il branzino, l’orata e infine la trota.

BRANZINO

Per quanto riguarda il branzino (o spigola) si fa riferimento principalmente a due specie: Dicentrarchus labrax (detto anche branzino europeo) e Dicentrarchus punctatus (branzino originario delle coste dell’Africa che, al giorno d’oggi, può essere ritrovato anche lungo le coste italiane). Il branzino è una specie carnivora che in età giovanile predilige la vita in gruppo mentre in età adulta risulta essere un solitario. Questo pesce può essere ritrovato a profondità di circa 100 m, solitamente in prossimità di acque dolci, in quanto risulta essere tollerante ad ampi range di salinità. Considerata la dieta carnivora, in allevamento necessita di un mangime che presenti circa il 45% di proteine e massimo il 18% di lipidi e, delle proteine totali, vi è la possibilità di sostituirne una parte (massimo il 30%) con proteine di origine vegetale. Quando però si decide di fare questo genere di sostituzioni, vi è la possibilità di aumentare la massa grassa dell’animale, rendendolo quindi meno apprezzato da parte dei consumatori. Il branzino può essere allevato con tecniche di tipo estensivo con produzioni di qualche chilo all’ettaro, o con sistemi intensivi, dove possono essere raggiunte densità di circa 50 kg al metro cubo.

ORATA

L’orata (Sparus aurata) prende il nome da una macchia dorata che presenta in mezzo agli occhi. I giovanili possono essere ritrovati a circa 40 m di profondità mentre gli adulti possono raggiungere profondità nettamente maggiori, fino ai 1000 m. Allo stato naturale, questi pesci vivono in prossimità di fondali sabbiosi o di praterie di posidonia in quanto si alimentano di oloturie, molluschi bivalvi ed echinodermi presenti su questi tipi di fondali. Considerata la particolare alimentazione, questi pesci presentano delle placche ossee sul palato e dei denti ben sviluppati che gli consentono di triturare oggetti piuttosto resistenti come ad esempio gusci o simili. Questa specie risulta essere ermafrodita proterandrica e, pertanto, raggiunti i due anni di età, gli individui di sesso maschile diventano femmine. La maturità sessuale per i maschi viene raggiunta a taglie di circa 20 – 30 cm, mentre per le femmine la maturità sessuale viene raggiunta a circa 35 – 40 cm. L’ermafroditismo è un parametro molto importante da considerare in allevamento in quanto senza un cambio periodico dello stock dei riproduttori si avranno solamente individui di sesso femminile. In caso venga utilizzata una tecnica di allevamento semi intensivo, si raggiungerà una taglia commerciale di circa 300g in un anno o due, mentre nel caso venga applicata una tecnica di allevamento intensivo, si raggiungerà una taglia commerciale di circa 400 g in 10-12 mesi circa.

TROTA

La specie di trota più allevata risulta essere Oncorhynchus mykiss, ovvero la trota iridea. Le trote risultano essere pesci piuttosto voraci che vivono in corsi di acqua dolci, raggiungendo altitudini piuttosto elevate. La trota iridea si presta bene all’allevamento in quanto è in grado di tollerare condizioni dell’acqua non ottimali per quanto riguarda ad esempio ossigeno e temperatura. In generale, tuttavia, quando si vuole ottenere un buon prodotto senza mettere in condizioni di stress l’animale, è necessario mantenere i parametri dell’acqua entro i corretti range. Per la troticoltura vengono utilizzati delle vasche specifiche, ovvero i raceways system: sono vasche che sfruttano la pendenza per immettere acqua fresca da monte per poi scaricarla a valle. In questo tipo di vasche possono essere raggiunte densità di circa 4o kg per metro cubo.

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