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Esiste la ricetta del caffè perfetto? La risposta arriva da Bach e la fisica

Esiste la ricetta del caffè perfetto? La risposta arriva da Bach e la fisica

Il caffè è un piacere quotidiano la cui radicale diffusione ha inizio con l’invenzione della Moka. Tuttavia, siamo veramente convinti di saperlo preparare correttamente? La fisica ci è d’aiuto!

Caffè da pexels.com

Il caffè rappresenta sicuramente una delle certezze nelle tavole italiane. Una bontà quotidiana che attrae da secoli chiunque e che difficilmente è sfuggita all’occhio attento di diversi musicisti, di ogni nazionalità. Esempio ne è J. S. Bach, compositore e maestro di coro tedesco, il quale dedica un’intera cantata al caffè.

Bach e ‘La cantata del caffè’

La Cantata del caffè (Kaffeekantate) , altresì nota come ‘Schweigt stille, plaudert nicht ( ‘Fate silenzio, non chiacchierate’), è un’opera ironica che narra la storia di un padre, il signor Schlendrian, e di sua figlia, Lieschen, dipendente dalla suddetta bevanda. Nella vicenda, il genitore tenta di persuadere la figliuola a smettere di consumare il caffè,  proibendole prima di fare passeggiate e poi di comprare abiti e nastri. Tuttavia, la ragazza ostinatamente non cede ai divieti, ed anzi afferma che rinuncerebbe a tutto pur di poter avere una tazzina di caffè al giorno. In risposta, il padre le nega la possibilità di sposarsi.

La ragazza si trova quindi in difficoltà, vedendosi negato un futuro stabile, e decide di cedere… apparentemente. Lieschen invia dunque il padre in città alla ricerca di uno spasimante, approfittando della sua assenza per dichiarare che sarà disposta a sposare, solo chi accetterà di farle fare la bevanda ogni volta che vuole. La storia termina con tutti i personaggi che cantano insieme “proprio come un gatto non smette mai di prendere un topo, le ragazze non smetteranno mai di bere il caffè“.

Principi fisici

Se solo Lieschen avesse conosciuto come funziona veramente una caffettiera, allora avrebbe sicuramente potuto bere più caffè.

Il mezzo che ha radicalmente diffuso il caffè all’interno delle case di tutti è la ‘ Moka ‘, la quale pur essendo stata inventata nel 1933, e prodotta in grande scala nel 1946, ha ricevuto uno studio scientificamente soddisfacente solo nel 2007. Tale ricerca espone una spiegazione brillante, facendo completo riferimento alla termodinamica.

Si è soliti pensare che il processo sia il seguente: l’acqua bolle, il vapore sale, passa per il macinato e dopo un po’ è pronto. Ma, in realtà, non è proprio così. Tutta la specialità del caffè ha origine nella sua struttura:

Da Google immagini

La suddivisione vede 3 parti principali:

  • La caldaia che accoglie acqua e una certa quantità d’aria
  • Il filtro  che contiene il macinato ed è la zona dove avviene l’aromatizzazione del liquido
  • Il collettore che funge da raccoglitore fino al termine della preparazione

Ora, quando si pone la Moka sul fuoco, la caldaia subisce un processo di riscaldamento. In conseguenza, la temperatura dell’acqua si alza e l’aria presente si espande. Tuttavia quest’ultima, a causa della presenza del filtro, non può diffondersi verso l’alto, mentre può benissimo esercitare una forza sulla superficie dell’acqua ivi presente. Questa risponderà risalendo attraverso il filtro e fuoriuscendo nel nostro serbatoio sotto forma di caffè. Tutta la seguente fase è definita ‘ Estrazione regolare ‘.

A mano a mano che il processo prosegue, il livello del liquido nella caldaia decresce fino a scendere sotto l’imboccatura del filtro. Nelle condizioni precedenti, la pressione all’interno garantiva all’acqua di non evaporare, pur avendo temperature superiori ai 100°. Questo è lo stesso principio per il quale l’acqua in montagna bolle prima che a livello del mare: diversa pressione. Mentre ora i gas nella caldaia hanno una via di fuga: il beccuccio del filtro. Questo conduce a una drastica diminuzione della pressione nella caldaia, quindi all’evaporazione immediata dell’acqua rimanente e al tipico rumore che ci avverte che il caffè è pronto. Non a caso, questa fase è denominata fase ‘ Stromboliana ‘.

Ricetta finale

In conclusione, ecco quindi i segreti fisici per una buona moka:

  • Non mettere troppa acqua, il livello ideale sarebbe sotto la valvola di sicurezza
  • Non esagerare con i macinato, bisogna porlo in giusta misura, comprimendolo e distribuendolo con uniformità
  • Non tenere una fiamma alta, ma piuttosto cercare di tenere l’acqua ad una temperatura di 95°, quindi fuoco basso, cercando di evitare la fase ‘ Stromboliana

Detto ciò, buona pausa caffè a tutti!

 

 

 

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