Il Superuovo

Con “Il sapore del successo”, ecco spiegato come individuare i prodotti ittici freschi

Con “Il sapore del successo”, ecco spiegato come individuare i prodotti ittici freschi

Partendo dalla descrizione degli eventi post mortali nel pescato, andremo a scoprire come viene valutata la freschezza dei prodotti ittici.

” Il sapore del successo” è un film datato 2015 dove vengono narrate le vicende di uno chef che cerca di conquistare la terza stella Michelin. Come si può immaginare, per aumentare la qualità dei piatti di un ristorante, tutto parte dalle materie prime che lo compongono. Pertanto, per scegliere i prodotti ittici migliori per la preparazione di un piatto, è necessario considerare alcuni fattori e valutari al meglio.

EVENTI POST MORTALI NEI PRODOTTI DELLA PESCA

In seguito alla pesca, i prodotti subiscono dei processi di tipo catabolico – autolitico, sostenuti da parte della componente enzimatica dell’animale stesso, che determinano una serie di modificazioni in grado di favorire la successiva attività dei microrganismi. Infatti, appena pescati, la componente microbica è concentrata prevalentemente su branchie, pelle e intestino, ma con il progredire del tempo gli enzimi associati all’apparato digerente, migrano verso le carni rendendola facilmente colonizzabile dai batteri. Lo spostamento dei batteri e la colonizzazione delle carni è favorita anche dal crollo delle difese immunitarie in seguito alla morte e inoltre,  i batteri presenti sulle branchie, migrano attraverso il sistema vascolare fino alle carni. Pertanto, in seguito alla cattura, l’unico modo per preservare la freschezza del pesce, è agire sulla temperatura (ponendo l’animale nel ghiaccio per rallentare questi processi) e procedere a pratiche come l’eviscerazione per eliminare il pacchetto viscerale (che come abbiamo detto è fonte di batteri).

VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

Per valutare la freschezza dei prodotti ittici esistono moltissime opzioni. Secondo la normativa, facendo riferimento al Reg. 2406/96, il pesce può essere classificato in base alla freschezza in quattro classi: Extra, A, B e Non ammesso. Secondo questo regolamento, nella valutazione della freschezza, intervengono fattori come la variabilità interspecifica, l’area di provenienza e omogeneità della partita. Nonostante questo, il regolamento presenta moltissimi limiti (ad esempio, è molto frequente che un prodotto abbia caratteristiche di due classi, impedendone quindi la collocazione in una sola) e viene infatti prevalentemente utilizzato alla sbarco delle imbarcazioni per fare una prima valutazione generale. Un metodo più accurato e complesso, è quello del Quality Index Method (QIM). Questo è un metodo sensoriale basato sulle modificazioni che si verificano nel prodotto durante la conservazione nel ghiaccio e considera per la valutazione i parametri di aspetto, odore e consistenza. A seconda della specie, vi è poi un preciso e personale schema da seguire durante la valutazione che dovrà essere svolta da personale opportunamente addestrato alla valutazione sensoriale. Durante il processo di valutazione, viene assegnato un punteggio da 0 a 3 ad ogni caratteristica, dove 3 è il punteggio massimo di demerito. Una volta concluso il processo, i risultati vengono sommati fra loro e il valore risultante viene comparato ad una curva di calibrazione per determinare la freschezza in termini di giorni di conservazione nel ghiaccio. Questo metodo, quindi, consente di stimare anche la shelf-life rimanente del prodotto. Oltre a questi, per valutare la freschezza, esistono anche metodi fisici e chimici: nel primo caso è prevista la misurazione della conducibilità elettrica ( meno conduce e più è fresco), mentre nel secondo si misurano i livelli di determinati composti chimici per valutare se superano o meno i limiti imposti per legge.

VALUTAZIONE DA PARTE DEI CONSUMATORI

Come consumatori, ovviamente, non abbiamo a disposizione tutte queste tecniche e strumentazioni. Tuttavia, osservando qualche parametro e con un po’ di pratica, è possibile capire se il prodotto ittico davanti a noi è fresco o meno. Nel caso dei pesci ossei, l’odore deve essere di alga o mare, mentre la pelle deve apparire lucida e dai colori accesi. Le branchie devono apparire rosse o rosa acceso, gli occhi non devono essere infossati e le pinne devono apparire integre e senza erosioni. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, questi devono presentare un odore salmastro, le valve integre e il corpo  ben adeso alla conchiglia. Al tocco le valve devono chiudersi e all’apertura deve risultare una certa resistenza. Nel caso dei cefalopodi freschi, il corpo deve essere lucido e con un sottile strato di muco, i tentacoli devono essere adesi al corpo e con ancora dell’attività da parte delle ventose, mentre gli occhi devono essere lucenti. Alla spellatura, la carne deve poi apparire di colore perlaceo. Infine, per quanto riguarda i crostacei, il corpo deve essere saldamente ancorato alla testa  e non devono essere presenti macchie di colore scuro sparse per il corpo. Non devono essere evidenziati odori sgradevoli e, al momento della spellatura, la rimozione del carapace deve essere agevole.

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