I trattamenti fisici per conservare i prodotti ittici sono diversi e fra questi vi sono alcuni metodi che prevedono l’impiego delle basse temperature.
“Revenant” è un film datato 2015 dove il protagonista si trova a fronteggiare un ambiente ostico, caratterizzato da basse temperature che rendono difficile la sopravvivenza. Allo stesso modo, l’impiego delle basse temperature può essere utilizzato per conservare i prodotti ittici in quanto, la maggior parte dei microrganismi, non è in grado di sopravvivere a lungo.
TIPI DI TRATTAMENTO CON IL FREDDO
In linea generale, i trattamenti termici prevedono la sottrazione o il conferimento di calore. I trattamenti con l’applicazione del freddo, prevedono di mantenere i prodotti a una temperatura inferiore a 10°C . In questo modo viene diminuita la velocità con cui si verificano i processi di degradazione e vengono mantenute tutte le proprietà organolettiche che vanno a caratterizzare i prodotti ittici freschi. A seconda della temperatura applicata, si distingue la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Nel primo caso, si ha il raffreddamento dei prodotti a temperature vicine agli 0°C ma non inferiori, mentre nel secondo caso il prodotto deve raggiungere una temperatura di -18°C “a core“. Infine nella surgelazione il prodotto deve raggiungere una temperatura di -18°C in poche ore, dopodiché devono essere raggiunti i -30°C.
CONSERVAZIONE A BORDO
Una delle metodiche tradizionali per la conservazione a freddo del pesce a bordo prende il nome di baiatura. Questa tecnica prevede l’immersione del pesce appena pescato in un recipiente, che prende il nome di baia, al cui interno è presente acqua refrigerata, ovvero una miscela di acqua e scaglie di ghiaccio. Allo sbarco, i prodotti ittici che sono stati conservati in questo modo, risultano essere in ottime condizioni, senza presentare schiacciature, danneggiamenti e disidratazione. I prodotti presentano inoltre un buon odore, colori brillanti e occhi vivi. Alcuni studi hanno inoltre dimostrato che questa tecnica rappresenta un metodo idoneo per lo stordimento e l’uccisione del pesce appena pescato, riducendo in maniera significativa lo stress e le risposte endocrine post mortem. Una variante di questa tecnica è lo slurry ice, ovvero una miscela di acqua con microparticelle di ghiaccio. Tra i vantaggi di questa variante, vi è il fatto che ha bassi costi di gestione e determina un rapido abbassamento della temperatura, mentre tra gli svantaggi vi è il fatto che presenta elevati costi di investimento iniziali.
ALTRI METODI
Un metodo interessante è quella della refrigerazione passiva, metodo impiegato principalmente durante il trasporto dei prodotti ittici. Con questa tecnica è possibile applicare un regime di temperatura controllata che garantisce il mantenimento della qualità dei prodotti. Questa tecnologia è in grado di mantenere condizioni di temperatura e umidità ottimali evitando la deumidificazione dell’aria, di modo tale che venga prolungata la shelf-life. Il principio della refrigerazione passiva si fonda sulla capacità di trasferire in accumulatori termici estremamente efficienti le frigorie necessarie per il successivo funzionamento autonomo del dispositivo che viene ricaricato. In questo modo, i dispositivi vengono caricati in azienda attraverso la circolazione di fluidi frigorigeni e successivamente consentono il rilascio del freddo a seconda delle necessità. In questo modo, le temperature sono mantenute costantemente a livelli ottimali attraverso l’assorbimento, progressivo e proporzionale al fabbisogno, di tutto il calore che passa attraverso le pareti del mezzo e di quello generato dai prodotti.
