Dalla produzione al consumo, i punti critici di contaminazione dei prodotti ittici sono moltissimi e non sono assolutamente da sottovalutare.
“Malati di pulito” è una serie televisiva dove i protagonisti della puntata mostrano la loro ossessione per le pulizie. Siamo tutti d’accordo che le storie mostrate in questa serie riguardano situazioni particolari, ma ci sono alcuni alcuni casi dove le pulizie non sono mai abbastanza, ad esempio durante la lavorazione dei prodotti ittici. Infatti, in caso di scarsa igiene dei luoghi dove questi prodotti vengono lavorati e stoccati, si può andare incontro a gravissime conseguenze sul consumatore finale.
CONTAMINAZIONE, VEICOLI E CONTAMINANTI
I prodotti ittici possono essere contaminati non solo dall’ambiente di provenienza, ma anche in una qualsiasi fase della filiera produttiva, ovvero quell’insieme di processi che inizia con la pesca e termina sulla tavola del consumatore finale. I veicoli di contaminazione possono essere le manipolazioni, l’acqua o il ghiaccio utilizzato, utensili e contenitori, anche le superfici e l’ambiente di stoccaggio. I contaminanti possono essere di varia natura: i primi sono i contaminanti biologici, come ad esempio batteri e virus, dopodiché si distinguono i contaminanti chimici (come detergenti e disinfettanti), e infine si riconoscono i contaminanti fisici, ovvero eventuali corpi estranei. I fattori che vanno a favorire la contaminazione dei prodotti ittici sono, prevalentemente, le scarse condizioni igieniche generali e del personale addetto alla lavorazione dei prodotti, oltre che le temperature elevate e la presenza eccessiva di acqua.
CONTAMINAZIONE AMBIENTALE
In questo caso si distinguono agenti biologici come batteri, virus, miceti, protozoi e parassiti. Alcuni di questi sono coinvolti nei processi di degradazione mentre altri possono determinare l’insorgere di sindromi morbose, rivelandosi quindi come agenti zoonotici. La contaminazione chimica, in questo caso, è rappresentata dalla presenza in acqua di sostanze derivanti dalle industrie, ma anche dai trasporti o dalle aziende agricole. Questi prodotti, non inquinano solo l’ambiente, ma determinano la contaminazione di un prodotto destinato al consumo umano. Le sostanze che determinano contaminazione sono ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici, le diossine, i PCB, metalli pesanti e i composti PFC. Questi composti, all’interno dell’organismo, subiscono delle trasformazioni e, ad opera degli enzimi, vengono convertiti in metaboliti diventando, in alcuni casi, estremamente tossici.
CONTAMINAZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORAZIONE
Arrivati a bordo, i prodotti ittici possono essere immediatamente contaminati a causa di manipolazioni scorrette e presenza di sporco sull’imbarcazione: anche l’utilizzo di utensili non puliti e acqua non idonea al lavaggio dei prodotti possono rappresentare una via di contaminazione. Deve essere posta particolare attenzione anche alle superfici stesse dove il prodotto deve essere lavorato, se infatti è costituito di materiale poroso o con asperità potrebbe favorire la crescita di batteri e microrganismi. E’ pertanto necessario che si scelgano materiali impermeabili, lisci, e resistenti all’usura. Come già affermato, anche l’utilizzo di acqua non adatta può determinare contaminazione, non solo durante il lavaggio ma anche durante lo stoccaggio dove viene utilizzata sotto forma di ghiaccio. Anche il lavaggio di superfici e attrezzature dovrà essere eseguita con acqua idonea allo scopo.
CONTAMINAZIONE DURANTE LO STOCCAGGIO
Anche durante lo stoccaggio in magazzino si può verificare la contaminazione dei prodotti. Per la conservazione nelle celle frigorifere è necessario che queste vengano pulite frequentemente e, al loro interno, è necessario che i prodotti vengano suddivisi per evitare la contaminazione incrociata. Da ricordare inoltre, che le procedure di pulizia sono necessarie in quanto possono essere presenti numerosi batteri psicrofili, ovvero batteri in grado di resistere e moltiplicarsi anche a basse temperature.
