Questo tenace batterio può annidarsi facilmente nei prodotti ittici, in particolare quelli in scatola, determinando effetti indesiderati nei consumatori.
“Botched” è una serie televisiva dove due chirurgi plastici, Terry Dubrow e Paul Nassif, si occupano di situazioni mediche piuttosto complicate a livello estetico. Un intervento estetico che conosciamo sicuramente tutti, è l’iniezione del botulino che viene utilizzato per la distensione dei tessuti. Il botulino contiene una specifica tossina del Clostridium botulinum che, se utilizzato nella maniera corretta da medici specializzati, non presenta effetti dannosi. Tuttavia, quando questo batterio viene ingerito in seguito a contaminazione degli alimenti, gli effetti possono risultare gravi a tal punto da sfociare nel botulismo.
INFEZIONI, TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI
Prima di entrare nel vivo dell’argomento, è bene fare un piccolo chiarimento in merito a questi termini. Quando si parla di infezioni, si indicano situazioni che si determinano in seguito al consumo di alimenti che contengono microrganismi vivi che, una volta raggiunto l’intestino, si moltiplicano (causando infezione enteroinvasiva come nel caso dell’epatite o della salmonella) e possono produrre o meno delle tossine (infezione enterotossica come nel caso delle vibriosi). Le tossinfezioni si verificano invece in seguito al consumo di alimenti che contengono sia microrganismi vivi che tossine, come nel caso del Clostridium perifringens. Le intossicazioni, invece, si determinano nel momento in cui viene consumato un alimento che contiene delle tossine che provengono da microrganismi che si sono moltiplicati precedentemente sull’alimento e, questo, è il caso del Clostridium botulinum. Nel caso di questo batterio si parla inoltre di “intossicazione alimentare” in quanto deriva, la maggior parte delle volte, in seguito all’ingestione di alimenti inscatolati e conserve varie contaminate.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
C. botulinum è un bacillo Gram positivo che risulta essere anaerobio stretto. Questo microrganismo è in grado di produrre una neurotossina che determina il blocco del rilascio dell’acetilcolina, ovvero un neurotrasmettitore coinvolto nelle giunzioni neuromuscolari. Una volta che si determina il bloccaggio dell’acetilcolina, si verifica quella che viene definita come paralisi flaccida, ovvero si verifica la perdita della motilità volontaria. Come abbiamo già anticipato, questo batterio è in grado di produrre tossine e, il complesso neurotossico, risulta essere costituito da 8 neurotossine: A, B, C1, C2, D, E, F e G. Nell’essere umano, il botulismo sistemico è prevalentemente dovuto e causato dalle tossine A, B e E. Da specificare che, con il termine “botulismo”, si indica una grave intossicazione che presenta un tasso di mortalità variabile tra il 35% e il 65%.
CARATTERISTICHE DEL BATTERIO
Le spore di Clostridium botulinum possono essere facilmente ritrovate nel terreno, nel fango, nell’acqua ma anche, ad esempio, nell’intestino degli animali. Questo tipo di spore, inoltre, risultano essere incredibilmente resistenti alle alte temperature, vengono infatti disattivate solamente a temperature superiori ai 100°C. Tuttavia, mentre le spore risultano essere termostabili, le tossine risultano essere invece termolabili, ovvero possono essere facilmente danneggiate dalle alte temperature. Un’altra importante caratteristica di C. botulinum, che spiega come mai si ritrovi facilmente nei prodotti in scatola e nelle conserve, è il fatto che è in grado di proliferare solamente in condizioni di anaerobiosi. Pertanto, i prodotti conservati sott’olio come ad esempio tonno o altri pesci, possono potenzialmente contenere le tossine di questo batterio anche se, grazie alle procedure di igiene e i controlli, risulta essere piuttosto raro. Da ricordare inoltre, che il batterio non è in grado di sopravvivere a pH acido in particolare a pH4 e, pertanto, grazie agli acidificanti utilizzati nell’industria alimentare è possibile impedire la sopravvivenza di C. botulinum negli alimenti.
